Dunia Boga : Struktur Organisasi Dapur

STRUKTUR ORGANISASI DAPUR

Dapur utama pada hotel besar dibagi menjadi 10 seksi / bagian dengan tugas mengolah makanan tertentu

 

                                                                                                                           

Tugas – tugas 10 seksi / bagian dalam dapur hotel besar :

1.      Pantry Section

Bertugas mengolah makanan untuk breakfast seperti:

a.Membuat fruit juice & buah segar

b.Menyediakan beberapa jenis roti (danish, croissant, toast)

c.Memasak eggs dishes (boiled, poached, fried, scrambled & omelettes)

d.Memasak daging (ham, bacon, sausage)

e.Memasak nasi goreng

f.Membuat minuman panas 

2.      Sauce Section

Bertugas untuk:

a.Membuat stock sebagai bahan dasar saus panas

b.Membuat saus-saus panas untuk hidangan daging & unggas

c.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging & unggas kecuali untuk metode roasting&grilling

d.Membuat garnish & menata makanan panas sampai siap untuk dihidangkan

3.      Roast Section

Bertugas:

a.Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging&unggas dengan metode roasting/bakar & grilling/panggang

b.Memasak hidangan ikan dengan metode grilling & deep friying

c.Memasak sayur & kentang dengan metode deep friying

d.Membuat saus panas untuk masakan yang diolah

e.Membuat garnish & menata mkn yang diolah

4.      Fish Section

Bertugas:

a.Memasak hidangan dari ikan & hasil laut lain kecuali dengan proses grilling & deep friying

b.Membuat saus panas untuk makanan yang diolah

c.Membuat garnish & menata makanan yang diolah

5.      Vegetables Section

Bertugas:

a.Memasak hidangan dari sayuran

b.Memasak hidangan dari kentang

c.Memasak pasta & nasi sebagai mkn penyerta makanan utama

d.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

6.      Soup Section

Bertugas:

a.Membuat stock untuk bhn dasar pembuatan soup

b.Mengolah berbagai soup panas

c.Kadang-kadang memasak telur untuk hidangan makan siang

7.      Gardemanger Section

Bertugas:

a.Membuat salad & saus dingin (dressing)

b.Membuat mkn dingin yang akan dihidangkan sebagai appetizer/pembuka

c.Membuat sandwiches, canape & savouries

d.Menata mkn dingin yang disajikan pada buffet

e.Membuat dekorasi meja buffet yang dibuat dari mentega, es blok, rangkaian sayur & ukiran buah

8.      Butcher Section

Bertugas:

a.Membersihkan unggas, ikan, dan hasil laut lain

b.Memotong daging,unggas, ikan, menjadi potongan porsi sepeerti fiilet steak, sirloin steak, darne dll

c.Memotong tulang bahan dasar stock untuk seksi yang memerlukan

9.      Bakery Section

Bertugas:

a.Membuat semua jenis roti seperti sandwich bread, french bread, rolls dll

b.Membuat kue-kue (dessert) dengan proses baking

c.Kadang-kadang membuat nodle untuk seksi lain

10.  Pastry Section

Bertugas:

a.Membuat semua jenis kue yang disajikan untuk dessert

b.Mengolah buah-buahan untuk dessert

c.Membuat saus manis yang disajikan bersama kue

d.Membuat ice cream & shorbet dan hidangan yang dibuat berbahan dasar ice cream & shorbet

e.Menata kue untuk buffet

f.Membuat dekorasi untuk meja buffet misalnya rumah salju, hiasan dari gula, coklat , dll

Perubahan struktur organisasi dapur hotel besar menjadi struktur organisasi dapur untuk hotel menengah dapat digambarkan sebagai berikut :

 

Berikut adalah tugas dari setiap seksi pada struktur organisasi dapur hotel menengah :

1.      Bagian Saucier

Bagian ini disebut saucier yang artinya bagian saus. Tugas pokoknya adalah bukanlah membuat saus saja, tetapi tugas pokok dari seksi yang baru terbentuk ini sama dengan tugas gabungan dari seksi-seksi :

a.Pantry section

b.Sauce section

c.Roast section

d.Fish section

2.      Bagian Entremetier

Bagian ini disebut juga “Vegetable Section” Tugas bagian ini tidak mengolah sayuran saja , tetapi tugas pokok dari bagian ini adalah tugas gabungan dari :

a.Vegetable section

b.Soup section

3.      Bagian Larder

Tugas pokok bagian ini adalah tugas gabungan dari :

a.Gardemanger section

b.Butcher section

4.      Bagian Pastry  (Patisseric)

Tugas bagian ini adalah , tugas gabungan dari :

a.Bakery section

b.Pastry section

Pada hotel kecil akan tampak struktur organisasi dapur yang lebih sederhana lagi.

Dari keempat seksi yang ada pada hotel menengah akandi gabung menjadi dua seksi sebagai berikut :

                                                                  

1.      Bagian Hot Kitchen

Bagian ini akan mengolah semua makanan yang menjadi tugas dari saucier dan entremetier

2.      Bagian Cold Kitchen

Bagian ini akan melaksanakan tugas – tugas dan mengolah makanan yang menjadi dari bagian larder

3.      Bagian Pastry

Biasanya ditiadakan, karena :

a. Bagian ini memerlukan peralatan khusus (investasi) yang cukup mahal

b. Bagian ini memerlukan ruangan khusus denagn pengatur suhu dan terpisah dari dapur biasa

c. Keperluan dessert pada hotel kecil tidak banyak. Roti dan kue dapat dibeli di luar hotel

Bagian Penunjang

Untk kelancaran pengolahan makanan di dapur maka dapur dibantu oleh bagian-bagian lainnya seperti :

1.      Bagian Pencucian Alat (Pot Washing)

Bagian ini beertugas :

a.       Mencuci dan membersihkan semua peralatan dapur yang tidak dipergunakan memasak

b.      Menyimpan peralatan dapur yang berlebihan, dan mengeluarkan perlatan dapur yang diperlukan

c.       Membersihkan area dapur dan membuang sampah ke luar hotel

2.      Bagian Gudang (Store)

Bagian ini bertugas untuk :

a.       Menyediakan bahan makanan dan barang – barang lainnya yang dibutuhkan oleh dapur

b.      Melaporkan persediaan bahan makanan yang sudah lam disimpan (old stock) kepada kepala dapur, sehingga bahan makanan tersebut dapat segera dipergunakan

c.       Mengadakan hubungan dengan kepala  dapur terutama dalam penentuan kualitas bahan makanan

Personalia Dapur

Tugas Personalia Dapur :

1. The head chef / Chef de cuisine / Executive Chef

Pada urutan teratas kita akan menemui sang Chef de cuisine atau sang kepala dapur.Kepala dapur adalah salah satu jabatan terpenting dari struktur organisasi dapur. Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, seperti mengecek daftar pesanan barang ke gudang, mengetik menu dan mengatur dan mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan termasuk membuat food cost standart. The head chef  perlu tahu bagaimana mengolah makanan di dapur tetapi ia harus tahu nama makanan serta ejaan yang benar dalam penulisan menu. The head chef bertanggung jawab atas keseluruhan manajemen di dalam dapur, seperti membuat menu dan resep baru bersama dengan manajer restoran, kemudian mengawasi dan melatih para staff nya, membeli bahan baku, serta mengawasi kebersihan dan persiapan semua makanan yang siap dihidangkan.

Untuk lebih lengkap & jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peran & karakteristik kepribadian The head chef :

A.Uraian Tugas :

1.      Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.

2.      Mengetik menu.

3.      Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

4.      Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dijual.

5.      Membuat rencana kerja tahunan.

6.      Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah ditentukan oleh General Manager.

7.      Mengawasi pelaksanaan tata kerja , keselamatan kerja, dan memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang aman.

8.      Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

9.      Menjaga food cost standart atau standart porsi.

10.  Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.

11.  Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik konsumen.

12.  Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh hotel.

13.  Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk direstourant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.

14.  Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya.

15.  Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

B.      Wewenang :

1.      Berwenang untuk merencanakan progam trainee untuk kitchen.

2.      Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan semua kegiatan operasional Departement.

C.    Tanggung Jawab  :

1.    Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan yang ada di departementnya.

2.    Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan dalam operasional kitchen.

D.    Peranan :

1.      Memesan/mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada           gudang.

2.      Merencanakan dan menyusun menu.

3.      Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan dibeli.

4.      Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan) sehingga        tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.

5.      Mengatur pekerjaan,menentukan uraian tugas-tugas masing-masing jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.

6.      Meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan(training)baik di dalam maupun di luar perusahaan.

7.      Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service,sehingga              kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur adalah:

a.       Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.

b.      Jujur dalam semua kegiatan.

c.       Memiliki disiplin yang tinggi.

d.      Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.

2.   The second chef / Sous chef / Wakil kepala dapur

Sous-chef  yang merupakan asisten langsung dari Chef de cuisin /  tangan kanan kepala dapur, sebagai wakil pengganti dari Chef de cuisine yang harus terjun langsung ke lapangan (operation) apabila Chef de cuisine libur atau berhalangan untuk hadir. Dia juga terkadang bertanggung jawab akan penyusunan jadwal kerja para staff. Untuk restoran berskala kecil peranan sous-chef biasanya tidak ada, sebaliknya dalam skala yang besar bisa saja ditemui lebih dari satu sous-chef dan ada yg disebut head chef yang hadir diantara Sous-chef dan executive chef.

Berikut  uraian tugas, wewenang, tanggung jawab, peranan & karakteristik kepribadian yang harus dimiliki seorang Sous chef :

A. Uraian Tugas:

1.      Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.

2.      Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.

3.      Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran operasional kitchen.

4.      Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Executive Chef.

5.      Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target yang diinginkan.

6.      Membantu Executive Chef untuk menjaga Food Cost.

7.      Bersama Executive Chef melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.

8.      Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.

9.      Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Executive Chef.

10.  Bersedia melaksanakan tugas dan instruksi yang diberikan atasanya.

11.  Bekerja sama dengan Executive Chef dalam mengawasi proses pengolahan makanan didapur.

12.  Bersedia menggantikan Executive Chef apa bila sedang menjalankan tugas luar.

B.      Wewenang :

1.      Berwenang untuk mengawasi kelancaran kerja di kitchen secara keseluruhan.

C.     Tanggung Jawab :

1.      Bertanggung jawab atas seluruh staff dan seluruh area dapur.

2.      Bertanggung jawab atas proses pengadaan makanan.

D.   Peranan :

1.      Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak berada di tempat.

2.      Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan(goal)yang sudah ditentukan oleh kepala dapur.

3.      Melaksanakan tugas-tugas khusus yang dibebankan seperti mengawasi banquette,grillroom,dll.

E. Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh wakil kepala dapur  adalah:
     1. Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur bila kepala dapur   

         tidak berada ditempat.
     2. Jujur dalam setiap keadaan.
     3. Memiliki sikap disiplin yang tinggi.
     4. Cekatan.

3.Chef de Partie

Dikenal juga sebagai station chef atau line cook. Dia bertanggung jawab untuk area tertentu di dapur seperti salad department, hot food department, Meat Department dsb. Seorang CDP Biasanya memiliki beberapa asisten cook, untuk dapur yang sibuk biasanya dia dibantu oleh seorang demi-chef de partie. Chef De Partie ( CDP )

a. Tugas:
Bertanggung jawab terhadap proses pengadaan kebutuhan bahan makanan, khususnya untuk jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang diselenggarakan oleh Hotel.

b. Uraian Tugas:
 1. Mengawasi kelancaran kerja sehari-hari pada setiap section.
 2. Memberikan tugas-tugas harian kepada setiap cook yang dibawahinya.
 3. Mengawasi operasional kitchen kepada tiap shift.
 4. Menyelesaikan segala persoalan yang ditimbulkan pada saat operasional.
 5. Memberikan operasional briefing pada tiap harinya.

c. Tanggung Jawab:
 1. Atas kelancaran kerja pada tiap bagian.
 2. Bertanggung jawab atas terciptanya disiplin kerja karyawan pada bagiannya.

Ada bemacam-macam titel di dalam chef de partie yang ditentukan berdasarkan jenis tugasnya, antara lain :

o   Saucier ,(sauté chef) bertanggung jawab untuk semua jenis makanan yang di sauté dan saus-saus nya.

o   Poissonnier, ( Fish Chef) bertugas menyiapkan hidangan berjenis ikan mulai dari pemotongan hingga mempersiapkan saus yang pas.

o   rotisseur (roast chef) bertugas untuk makanan yang di “roast”seperti daging beserta saus-sausnya.

o   Grillardin (grill chef) bertugas untuk makanan yang di “grill” , posisi ini biasanya dirangkapkan bersama rotisseur.

o   Frirutier ( fry chef) bertanggung jawab dengan semua yang digoreng-goreng, biasanya deep-fry

o   Entremetier (vegetable chef) biasanya bertugas menyediakan hidangan pembuka yang panas (hot appetizer), juga biasanya membuat sup dan juga sayuran, pasta, dll. Dalam skala yang lebih besar posisi ini dibagi lagi menjadi potager yang pembuat sup dan legumier yang mempersiapkan sayuran.

o   Tournant (roundsman) , seorang CDP yang membantu di setiap-setiap station yang membutuhkan.

o   Garde manger (Pantry Chef) bertanggung jawab untuk mempersiapkan hidangan dingin, seperti salad, hidangan pembuka (cold appetizer), dll.

o   Boucher (Butcher) bertanggung jawab untuk urusan daging atau unggas, terkadang merangkap sbg Poissonnier.

o   Patissier (Pastry Chef) Bertanggung jawab untuk membuat dessert atau hidangan penutup seperti kue-kue, tart, puding, muffin dll. juga terkadang mempersiapkan kue khusus untuk pengantin, ulang tahun, dsb. Di restoran dengan skala yang besar biasanya pastry merupakan departemen sendiri yang terpisah dari dapur, dikepalai oleh seorang Pastry Chef yang melapor langsung pada Executive Chef.

4. Commis atau Cook

Tugas utama cook adalah mengolah makanan yang diproduksi pada bagian masing – masing cook yang bertugas pada suatu bagian harus memusatkan perhatiannya pada beban pengolahan makanan bagiannya masing – masing.

5.Apprentie atau Cook Helper

Adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan memasak.

Tugas yang dilaksanakan oleh cook helper adalah melaksanakan persiapan awa , pekerjaan yang ringan , sedikit resiko seperti mengupas kentang, memotong sayur dan memasak makanan sederhana. Sambil bekerja mereka meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan mereka. Seelah memiliki kemampuan yang cukup, akan diberi tugas yang lebih berat, dan dipromosikan ke jenjang kepangkatan yang lebih tinggi.