DAFTAR ISTILAH DALAM PENGOLAHAN MASAKAN ORIENTAL
Saat ini terdapat banyak macam bumbu basah, bumbu kering, sayuran dan bahan
lainnya yang dibutuhkan untuk membuat masakan khas Asia yang sudah tersedia,
biasanya terdapat di pasar swalayan lokal. Bahan yang tidak biasa dapat
ditemukan di Toko Makanan Asia.
1.
BASIL
Tiga varietas basil digunakan dalam masakan
Asia, semuanya sangat beraroma. Jika tidak tersedia, gantikan basil segar manis
atau daun ketumbar segar untuk masakan dan daun mint segar untuk salad.
a. BASIL THAI (bai horapha) memiliki
daun yang hijau dan agak berduri halus dan batang yang ungu. Rasanya seperti
adas manis dan digunakan dalam tumisan, kari merah dan kari hijau, dipotong
halus untuk salad dan sebagai garnis untuk sup.
b. BASIL LEMON (bai manglaek)
mempunyai daun-daun hijau kecil dengan aroma lemon dan rasa pedas. Biasanya
ditaburkan diatas salad atau di sup. Bijinya (luk mangklak) digunakan di
makanan penutup atau minuman.
c. UNGU ATAU BASIL SUCI (bai kaphrao) mempunyai daun yang kecil,hitam,sedikit ungu
kemerahan dengan aroma tajam,seperti cengkeh. Biasanya ditambahkan di tumisan
dan kari yang mempunyai rasa yang kuat.
2.
KACANG HITAM
Salah satu dari pemberi rasa terpopuler di
masakan cina selatan, kacang hitam adalah kacang kedelai kering yang telah
dimasak dan difermentasi dengan garam dan bumbu. Kacang ini lunak dengan rasa
yang tajam dan asin. Cuci sebelum digunakan dan cincang kasar untuk
mengeluarkan aroma. Kacang hitam tersedia dalam bentuk kaleng atau paket,
setelah dibuka langsung masukkan kedalam wadah kedap udara dan masukkan ke
lemari pendingin.
3.
KEMIRI
Keras, berlilin,warna krimnya sama dengan kacang
macademia tapi teksturnya lebih kering. Dibakar kemudian dijemur, biasanya
digunakan untuk mengentalkan dan menambah rasa kari dan saus. Mereka biasa
disimpan di lemari pembeku untuk mencegah tengik. Kemiri tidak boleh dimakan
mentah karena minyaknya bias menjadi racun. Lebih aman jika dimasak terlebih
dahulu.
4.
KAPULAGA
Bumbu asli india yang sangat beraroma ini
tersedia dalam bentuk berkulit, sudah dikupas atau halus. Kapulaga oval yang
berwarna hijau pucat panjangnya 1½ senti, memiliki aroma khas, berwarna coklat
dan hitam, dan dibungkus dengan rapat. Ebelum Ketika menggunakan kapulaga
berkulit, harus dimemarkan terlebih dahulu dimemarkan sebelum ditambahkan ke
makanan.
5 CABAI KERING
Serpihan cabai adalah cabai merah kering yang
ditumbuk, biasanya dengan bijinya(memisahkan bijinya menambah kepedasan).
Disimpan di tempat gelap dan sejuk di dalam kontainer kedap udara.
6 CABAI MERAH KERING BIASA
Akan berubah bentuk dan tingkat kepanasannya
bergantung dari tipe mana yang dikeringkan (biasanya tidak ditetapkan). Rendam
di air panas sampai lembut lalu keringkan betul sebelum ditambahkan ke
hidangan. Jika suka, buang bijinya sebelum direndam untuk mengurangi kepedasan.
Cabai rawitnya sangat pedas.
7 . BUBUK CABAI
Dibuat dari gilingan cabai merah kering dan
dapat berubah kepedasannya dari sedang menjadi pedas. Serpihan cabai dapat
diganti tapi tidak dengan bubuk cabai meksiko yang dicampur dengan jinten.
8 . CABAI SEGAR
Cabai mata burung adalah cabai terpedas dari
semua jenisnya. Panjangnya 1-3 senti(1/2 – 1¼ inci), biasanya tersedia segar,
kering atau di acar.
9 . CABAI MERAH KECIL
Kira-kira panjangnya 5 senti(2 inci) dan
juga sangat pedas. Cabai ini digunakan untuk membuat bubuk cabai dan butiran
cabai.
10. CABAI SEDANG
10-15 senti (4-6 inci) panjangnya, ini yang
biasa digunakan di masakan Indonesia dan Malaysia. Cabe tipis panjang, yang ini
pedas tapi tidak terlalu kuat.
11. CABAI MERAH DAN HIJAU BESAR
15-20 senti (6-8 inci) panjangnya, lebih tebal
dibanding cabai sedang. Cabai merahnya yang matang sangat pedas.
12. KRIM KELAPA DAN SUSU.
a. KRIM KELAPA dikenal juga dengan susu
kelapa kental,diekstrak dari daging kelapa segar dan mempunyai kekentalan,
konsistensi hampir merata. Sangat gurih.
b. SUSU KELAPA diekstrak dari daging kelapa
yang telah mengeluarkan krim dan konsistensinya lebih cair. Sekali dibuka, susu
atau krim tidak disimpan, jadi bekukan sisanya. (susu kelapa tidak
jernih,cairan air yang ditemukan di tengah kelapa segar-inilah air kelapa atau
jus kelapa)
13. DAUN KETUMBAR
Atau dikenal juga sebagai cilantro (di
amerika serikat) dan Parsley Cina, semua bagian nya beraroma-biji, daun, batang
dan akar-bisa dimakan. Daunnya berbau tanah, sedikit pedas dan digunakan dalam
salad dan sebagai garnish, dan batang dan akar dihaluskan sebagai pasta kari.
Daun ketumbar yang kering tidak bisa digunakan. Simpan daun ketumbar yang segar
didalam wadah berair bening lalu atasnya ditutupi plastik dan simpan dilemari
pendingin.
14. BAWANG PUTIH DAN BOMBAY RENYAH.
Ini adalah potongan sangat tipis dari bawang
putih dan Bombay atau bawang merah Asia yang digoreng sampai renyah. Biasanya
digunakan sebagai garnish dan bias ditambahkan ke sambal kacang. Tersedia dalam
paket atau bisa disiapkan sendiri di rumah
15. JINTEN.
Kecil coklat pucat, biji aromatic
mempunyai aroma tanah yang hangat. Jinten halus adalah komponen dasar dari
pasta kari dan campuran bumbu lainnya. Jinten hitam bentuknya lebih kecil dan
lebih hitam dari jinten biasa dan rasanya lebih manis.
16. DAUN KARI.
Kecil, berkilau, ujungnya lancip dari pohon
lokal Asia yang mempunyai aroma pedas dan biasa digunakan di India Selatan, Sri
Lanka dan Malaysia. Untuk memberikan aroma khusus untuk kari dan hidangan yang
terbuat dari sayuran. Gunakan seperti daun salam dan buang sebelum disajikan.
17. DAIKON
Banyak digunakan di masakan Jepang dan
Cina,sejenis wortel-bentuk lobak putih dapat tumbuh sampai 30 senti(12 inci)
panjangnya. Mempunyai rasa dan tekstur seperti lobak biasa dan diparut dan
ditambahkan ke hidangan yang direbus atau dicampur dengan cincangan halus cabai
sebagai acar.
18. DASHI.
Terbuat dari kelp (kombu) dan ikan kering
(bonito). Ini adalah dasar kaldu yang digunakan di masakan Jepang.
Tersedia dalam bentuk butir atau bubuk yang dilarutkan di air panas untuk
membuat kaldu.
19. TERONG (AUBERGINE).
Di Asia, terong ada berbagai macam bentuk,
ukuran dan warna.
a. TERONG POLONG kecil,berisi,bola hijau yang
tumbuh berkelompok dan rasanya pahit. Biasanya digunakan utuh di kari Thai atau
mentah di salad.
b. TERONG KECIL biasa dipanggil bayi dan
terong Jepang, biasa digunakan di kari India dan masakan vegetarian dimana
mereka bias menyerap rasa; terong yang biasa digunakan di masakan barat dapat
digantikan.
20. FENUGREEK.
Bahan penting dalam masakan India, biji yang dikeringkan
dari tanaman ini kecil, berbentuk bujur dan berwarna oranye-kecoklatan.
Biasanya digoreng kering lalu dikeringkan dan ditambahkan ke pasta kari. Di
Srilanka beberapa biji sering digunakan utuh di kari seafood. Gunakan
secukupnya karena rasanya bias menjadi pahit.
21. SAUS IKAN.
Cair, bening, coklat, saus yang asin dengan
karakteristik berbau “ikan” dan beraroma tajam, adalah bahan penting di masakan
Thai, Vietnam, Laos dan Kamboja. Dibuat dari udang atau ikan kecil yang
difermentasi di bawah matahari. Aroma yang kuat bias dikurangi saat dimasak
dengan bahan yang lain.
22. NORI.
Ini adalah bahan yang biasa dugunakan yang
berasal dari rumput laut kering yang digunakan di masakan Jepang dan Korea. Ada
yg berbentuk lembaran tipis,datar ,atau dipanggang.Sebelum digunakan bisa di
bakar di atas api langsung untuk menyegarkan dan mengeluarkan aroma yang enak.
Simpan di container kedap udara atau di lemari pembeku.
23. OYONG
Biasa disebut juga “Jari Gadis”, sayuran
asli Afrika ini bentuknya kecil, terdiri dari 5 sisi, lancip disalah satu
ujungnya dan mengandung biji putih kecil; oyong mempunyai sifat seperti
agar-agar(gluten) setelah dimasak. Banyak dipakai dimasakan India, biasa
dipakai pada kari dan tumisan, sebagai bahan isian dan digoreng atau dijadikan
acar.
24. SAUS TIRAM.
Kental,halus,saus berwarna coklat tua dengan
rasa gurih, asin, sedikit manis. Walaupun terbuat dari tiram dan kecap, tapi
saus ini tidak amis.
25. GULA PALEM.
Dibuat dari rebusan getah dari beberapa macam
pohon palem, termasuk palem palmyra dan gula palem dari India. Warna gula palem
mulai dari emas pucat sampai coklat tua. Dijual dalam bentuk balok atau di
dalam toples. Gula palem itu tebal, mudah hancur, dan bisa diparut atau
dilelehkan sebelum digunakan. Gula palem halus dapat digunakan sebagai
pengganti.
26. SAUS PLUM
Asam-manis,saus yang mirip selai ini biasa
digunakan di masakan Cina dan sebagai cocolan dengan daging goreng dan makanan
ringan. Dibuat dari plum, bawang putih, jahe, gula, cuka dan bumbu
27. ANGGUR BERAS.
a. ANGGUR BERAS CINA atau dikenal sebagai Shaosing
adalah saus berwarna kuning cerah dengan rasa gurih dan manis. Sherry kering
bisa digantikan tapi anggur tidak cocok.
b. MIRIN berwarna keemasan, anggur
beras yang dimaniskan. Sherry manis bisa digantikan.
c. SAKE adalah minuman alcohol Jepang
yang berwarna cerah yang terbuat dari beras yang difermentasi. Harus digunakan
setahun setelah pembuatan dan sekali dibuka, secepat mungkin akan mulai
kehilangan rasanya.
28. CUKA BERAS.
Cuka bening, berwarna kuning pucat, ringan dan
berasa manis ini dibuat dari fermentasi beras. Jika ditambah air, Anggur cuka
putih atau cuka lainnya bisa digantikan.
29. BUBUK DAN BENANG SAFFRON
Terbuat dari bunga benang yang dikeringkan untuk
menambahkan warna kuning tajam dan menambahkan rasa yang khas pada makanan.
Tersedia dalam bentuk benang oranye cerah atau halus berbentuk bubuk. Benang
saffron biasanya direndam sedikit di air hangat sebelum digunakan lalu diperas
untuk mengeluarkan warnanya kedalam air. Benang dan cairannya, keduanya
ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan karakteristik warna yang khas
dari saffron tersebut.
30. SAMBAL ULEK
Ini adalah adonan pedas yang dibuat dari cabai
merah segar, ditumbuk dan dicampur dengan garam Digunakan sebagai tambahan di
masakan Indonesia dan Malaysia dan bisa digunakan sebagai pengganti cabai segar
di beberapa resep. Ditutup, itu akan terjaga selama sebulan di lemari
pendingin.
31. MINYAK WIJEN
Ini berwarna kuning cerah, minyak yang sangat
beraroma ini diperas dari biji wijen putih panggang dan kuat, kaya rasa, berasa
kacang-kacangan. Ini digunakan sebagai perasa di masakan Cina, Korea, dan
Jepang dan tidak digunakan untuk menggoreng. Simpan di tempat yang sejuk, tapi
tidak di dalam lemari pendingin dimana itu akan membuatnya keruh. Minyak wijen
yang diperas secara dingin, diperas dari biji yang mentah dan mempunyai rasa
yang sedikit dan tidak bisa digunakan sebagai bahan pengganti.
32. BIJI WIJEN.
Kecil, oval, biji kaya akan minyak yang termasuk
tanaman menahun, biji wijen digunakan di seluruh Asia untuk menambah rasa dan
sebagai isi protein tertinggi.
a. BIJI WIJEN PUTIH adalah yang paling banyak.
Dipanggang dan ditumbuk, biji wijen putih adalah bahan yang paling diperlukan
di saus Jepang dan Korea, saus cocolan dan untuk memarinade,. Biji yang utuh
biasa digunakan sebagai garnish untuk makanan yang lezat dan hidangan yang
manis dan roti, dan biji yang diperas dibuat menjadi bermacam pasta. Biji wijen
Jepang
b. BIJI WIJEN HITAM lebih mempunyai rasa yang membumi. Mereka
digunakan sebagai taburan wijen dan rumput laut, di pelengkap masakan Jepang
dan di beberaapa makanan penutup Cina.
33. BAWANG MERAH ASIA.
Bawang kecil berwarna merah-keunguan ini tumbuh
dalam 1 umbi, seperti bawang putih dan mereka dijual perbagian yang kelihatan
seperti bawang putih yang besar. Mereka mempunyai rasa yang terkonsentrasi dan
mudah diiris dan mudah digiling. Jika tidak tersedia, bisa digantikan dengan
bawang merah Perancis atau bawang Bombay coklat atau merah.
34. PASTA UDANG (TERASI)
Dikenal juga sebagai blachan, pasta udang
tipe ini digunakan di masakan Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Dibuat dari
udang kecil atau udang yng telah dikeringkan, diasinkan dan ditumbuk. Dijual
dalam bentuk balok, pasta udang ini mempunyai bau yang tajam dan ketika dibuka,
harus di bungkus dalam plastik, ditutup di wadah kedap udara dan disimpan di
lemari pendingin atau lemari pembeku (ini untuk mengurangi aroma pasta yang
tidak memerlukan pendinginan). Gunakan seperlunya; selalu bakar atau goreng
sebelum ditambahkan ke hidangan.
a.
BAGOONG dikenal juga dengan saus
udang, lembut, pasta kental yang dibuat dari udang atau semacam udang yang
diasinkan dan difermentasi di dalam panci tanah liat. Mempunyai bau dan rasa
yang tajam, dan digunakan di masakan atau pelengkap, terutama di Filipina.
35. SAUS KEDELAI (KECAP).
Kecap dibuat dari fermentasi kacamg kedelai,
biji dipanggang (biasanya gandum, tapi terkadang barley atau beras) dan garam.
Berwarna gelap dengan rasa yang gurih dan asin, digunakan di masakan Asia dan
perlu untuk rasa dan warna di berbagai hidangan.
a.
KECAP JEPANG juga dikenal sebagai shoshoyu, sedikit lebih asin dan
lebih cerah dan lebih manis disbanding kecap pada umumnya. Karena dibuat secara
alami, harus didinginkan setelah dibuka.
36. DAUN BAWANG
Disebut juga bawang Bombay hijau dan Scallions,
ini adalah bawang yang belum matang yang ditarik sebelum umbinya mulai
terbentuk dan dijual seikat dengan akar yang masih utuh. Buang akar dan bagian
dasar batangnya dan cuci batang daunnya dengan benar sebelum digunakan. Daun
bawang menambahkan warna dan rasa bawangnya ringan dan diperlukan sedikit
pemasakan.
37. ANIS BINTANG (BUNGA LAWANG/PEKAK).
Biji yang berbentuk bintang dan kering yang
berasal dari Cina, anis bintang ditambahkan khusus untuk masakan daging yang
dimasak dengan api kecil dalam waktu lama dan unggas dan bahan ini adalah
komponen dari lima bubuk bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau halus.
38. ASAM JAWA.
Pohon asam jawa tropis buahnya besar dan coklat.
Buahnya berasa asam dan mempunyai daging berserat dan biji didalam buahnya.
Rasa yang biasanya terdapat di masakan Asia, asam jawa tersedia di dalam botol
sebagai konsentrat (juga dikenal sebagai asam jawa puree), cairan coklat pekat,
dan asam jawa yang sudah direndam, diremas, dan dibuang bijinya lalu dibuat
bentuk balok(padat).
39. KUNYIT
Adalah bumbu yang rasanya pahit yang berasal
dari akar yang tanamannya masih satu keluarga dengan jahe. Kunyit digunakan
untuk memberikan warna kuning cerah, tersedia dalam bentuk kering dan halus,
juga sebagai bumbu utama dalam kebanyakan bumbu kari. Kunyit segar cara
penggunaannya sama dengan jahe segar. Simpan di dalam kantung plastik dan
masukkan ke dalam lemari pendingin.
40. DAUN MINT VIETNAM
Juga
disebut daun laksa dan daun mint kamboja, tanaman merambat ini memiliki
daun yang ujungnya lancip, kecil, dan rasa yang tajam dan daun ini tidak
termasuk dalam keluarga daun mint, meskipun namanya mirip. Aromanya mirip daun
ketumbar tapi agak lebih tajam dan bisa dimakan mentah dalam salad.
41. WASABI
Juga
dikenal sebagai lobak jepang, ini adalah pasta yang pedas yang terbuat dari
akar hijau dari wasabi, yaitu tumbuhan lokal Jepang. Ini digunakan sebagai
pelengkap dalam hidangan seafood dan ini sangat sangat pedas, jadi gunakan
secukupnya.
42. KASTANYE AIR.
Daging akarnya berwarna putih dan ini adalah
jenis dari rumput air dan yang paling dicari adalah rasa manisnya dan
teksturnya yang renyah, yang tidak akan berubah walaupun dimasak. Kastanye air
digunakan di Cina dan Asia Tenggara dalam savoury dan makanan manis. Tersedia
dalam kaleng dan kadang-kadang dalam keadaan segar; potong ujungnya yang
berkayu, kupas kulitnya dan masukkan kedalam air untuk mencegah perubahan
warna.
43. WATERCRESS.
Diperkenalkan di Asia oleh bangsa Inggris,
rasanya pedas biasa ditambahkan kedalam sup dan sayuran kukus dalam masakan
Cina, dan ini digunakan didalam salad di Thailand, Laos dan Vietnam dan sebagai
garnish di Jepang.
44. PEMBUNGKUS.
Ini adalah adonan tepung yang tipis digunakan
untuk membungkus makanan yang sekali makan. Mereka tersedia dalam bentuk segar
dan beku; cairkan sebelum digunakan. Gunakan satu persatu bahan pembungkus dan
tetap jaga yang lain tetap tertutup dengan kain lembab agar yang lainnya tidak
kering.
a. PEMBUNGKUS WON TON berbentuk kotak tipis yang terbuat dari adonan tepung gandum dan telur.
b. PEMBUNGKUS LUMPIA berbentuk kotak atau bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan
telur.
c. PEMBUNGKUS GOW GEE. Bentuknya bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan air.
d. PEMBUNGKUS BERBAHAN BERAS. Bentuknya tipis seperti kertas dan terbuat dari adonan tepung beras, air
dan garam. Basahi dengan air sebelum digunakan agar bisa dilipat.
BUMBU JEPANG
NO
|
NAMA BUMBU
|
KETERANGAN
|
1
|
Tofu |
Memiliki
bentuk silinder yang dikemas dalam kemasan plastik tebal. Saat ini sudah
banyak aneka macam rasa seperti ayam, udang atau telur. Tofu memiliki tekstur
yang lembut dan warnanya putih kusam
|
2
|
Uni paste |
Salah satu bumbu utama dalam pembuatan sushi. Rasanya gurih karena terbuat
dari telur landak laut yang dihaluskan. Bentuknya kental kecokelatan. Toko
yang menyediakan bahan makanan Jepang biasanya menyediakan bumbu ini. |
3
|
Shoyu |
Disebut juga soy sauce atau kecap asin. Terbuat dari fermentasi
kacang kedelai, tepung dan garam. Digunakan sebagai pelengkap makan sushi
atau sashimi, atau dicampur dalam sup atau ramen |
4
|
Hondashi |
Umumnya
dipakai sebagai bahan dasar dalam pembuatan sup dan saus. Terbuat dari bonio
flakes, rumput laut serta teri besar direbus hingga sarinya keluar. Dijual
dalam bentuk kemasan kecil dengan aroma khas seafood yang cukup tajam
|
5
|
Miso |
Terbuat
dari fermentasi kedelai juga, tapi berbentuk pasta, rasanya asin. Digunakan
sebagai bumbu sup miso atau ramen, bisa juga sebagai bumbu untuk daging, ayam
atau ikan
|
6
|
Jamur enoki |
Bentuknya panjang dengan payung jamur yang kecil dan warnanya putih. Bahan
ini sangat cocok jika digunakan untuk salad, sup atau digoreng. Biasanya
dijual dalam kemasan kotak plastik atau plastik kedap udara. |
7
|
Tepung Panko |
Tepung
panir yang khas berwarna putih yang sering dipakai untuk melapisi bahan
makanan yang digoreng seperti ayam, udang, cumi atau makanan lain. Saat ini
sudah tersedia di pasar swalayan atau toko yang menjual bahan kue.
|
8
|
Wasabi |
Berasal dari sejenis lobak yang dagingnya berwarna hijau, memiliki rasa
pedas yang khas. Biasa dijual dalam bentuk pasta atau dalam bentuk segar.
Digunakan pelengkap makan sushi dan sashimi. |
9
|
Mirin
|
Merupakan salah satu minuman beralkohol khas jepang yang terbuat dari
beras. Rasanya manis dan biasa digunakan untuk masakan. Digunakan sebagai
campuran saus teriyaki dan sup. |
10
|
(satou) = gula
|
Dari
kelima bumbu dasar tradisional yang memberikan rasa pada masakan Jepang
tersebut, urutan pertama yang dimasukkan ke dalam masakan adalah gula, atau
yang dalam bahasa Jepang disebut satou
|
11
|
塩 (shio) = garam dapur
|
Garam
berfungsi mengeluarkan kandungan air dalam bahan masakan. Karena itu, terlalu
cepat memasukkan garam akan mengakibatkan bahan makanan menjadi keras. Garam
juga harus dimasukkan setelah gula, karena jika dimasukkan sebelum gula maka
garam akan semakin menyulitkan penyerapan gula ke dalam bahan makanan
|
12
|
お酢 (o-su)
|
cuka
|
13
|
穀物酢
= kokumotsusu
|
cuka
yang terbuat dari satu atau beberapa jenis biji-bijian, seperti: gandum,
jagung, beras. Banyak digunakan untuk menghilangkan bau amis ikan dan
menghilangkan buih.
|
14
|
米酢 = yonezu atau komesu
|
Terbuat dari beras sebagai bahan baku utama.
Rasanya yang ringan membuat cuka jenis ini cocok digunakan untuk memberikan
rasa asam pada nasi sushi.
|
15
|
純米酢 = junmaisu
|
Jenis
cuka yang dibuat hanya dari beras saja dengan rasa asam dan aroma yang
lembut. Cocok untuk berbagai makanan dan minuman
|
16
|
玄米酢 = genmaizu
|
cuka yang terbuat dari ’genmai’ yaitu
beras yang belum digiling atau diputihkan, sehingga memberikan rasa yang khas
dan banyak yang berwarna kemerahan.
|
17
|
果実酢 = kajitsusu
|
Jenis cuka yang dibuat dari sari buah-buahan,
seperti yuzu (sejenis citrus).
|
18
|
りんご酢 = ringosu
|
Jenis
cuka yang dibuat dari fermentasi apel. Dapat diminum begitu saja, atau lebih
baik lagi diencerkan sebelumnya dengan air
|
19
|
ぶどう酢 = budousu
|
Dibuat
dari fermentasi wine. Bisa dari red wine (anggur merah),
atau pun white wine (anggur putih).
|
20
|
Gari
|
Potongan tipis akar jahe yang
diacarkan dengan cuka dan secara alami berubah menjadi merah jika diacarkan
dalam bentuk segar
|
BUMBU THAILAND
NO
|
NAMA BUMBU
|
KETERANGAN
|
1
|
Horapha/
bai horapa
|
Orang
Barat menyebutnya Thai sweet basil. Selebar daun kemangi, namun dalam
tekstur setebal daun basil Barat. Terkadang terdapat semburat keunguan. Wangi
dan rasa yang nyaris seperti merica akan muncul ketika dimasak. Sedap
untuk memasak kari atau disajikan mentah sebagai lalap.
|
2
|
Kraphao/
bai krapao
|
Orang
Barat menyebutnya holy basil. Kraphao beraroma cengkih dan ada semburat merah
di ujung daunnya. Khas dimasak dalam sajian kraphao mu (tumis daging
sapi dan kraphao) dan stir fry lain seperti pad krapao.
|
3
|
Maenglak/
bai maeeng lak
|
Orang
Barat menyebutnya lemon basil. Sekeluarga dengan daun ruku-ruku yang
kita kenal di Indonesia, dengan tekstur sedikit berambut. Bagian daun yang
masih muda dijadikan lalap. Rasanya segar dan wangi, berkhasiat menyegarkan
badan, meningkatkan stamina, serta mengatasi bau mulut. Biji hitamnya diolah
sebagai selasih, untuk pelengkap es campur.
|
4
|
Saranae
|
Orang
Barat menyebutnya spearmint. Rempah daun ini menyumbang aroma dan rasa mint
pada salad dan isian lumpia segar ala Thai.
|
5
|
Rak
phak chi
|
Selain
bagian daunnya (phak chi), bagian akarnya juga biasa digunakan untuk
masakan Thailand. Karena aromanya yang tajam eksotis, rak phak
cai digunakan sebagai bumbu dasar kari atau untuk mengharumkan tom yam
goong dan mengurangi anyir pada lauk ikan
|
6
|
Nam
som prik
|
Acar
cabai yang diracik dari cabai hijau (atau sesekali rawit) yang direndam
bersama nam som (cuka), naamtan (gula), dan garam. Jika Anda
menyantap jajanan di Thailand, nam son prik disajikan bersama tiga
sekawannya: naam plaa, phrik pon, dan naamtan. Khas
untuk menyedapkan mi kuah dan mi goreng seperti pad siew dan rad
nah.
|
7
|
Ahjaad
|
Acar
mentimun campur rajangan bawang merah atau cabai merah. Ahjaad disajikan
sebagai condiment satai dan kari, dan banyak ditemui di kedai satai pinggir
jalan.
|
8
|
Naam
plaa
|
Minyak
ikan botolan pemberi rasa umami. Ikan-ikan kecil seperti teri difermentasikan
bersama garam hingga bulanan. Penentu kualitasnya adalah waktu fermentasi
yang makin lama makin baik, penggunaan sea salt, dan perasan pertama.
Jika naam plaa ditambahkan cabai rawit (phrik kii nuu), menjadi
naam plaa phrik. Jika phrik kii nuu ditambahkan bawang putih
rajang dan air jeruk nipis, menjadi naam plaa phrik gra-tiem, yakni condiment
untuk lauk ikan dan nasi goreng kepiting.
|
9
|
Naam
pla ra
|
Mirip
naam plaa, tapi merupakan olahan rumahan dengan rasa yang lebih
intens, dengan warna yang keruh dan terdapat sedikit potongan ikan di
dalamnya. Sedap digunakan dalam salad som tam.
|
10
|
Naam
phrik kapi
|
Atau
sambal terasi. Kapi sendiri adalah terasi udang, yang jika berdiri sendiri,
digunakan untuk bumbu dasar kari merah. Bahan naam phrik kapi lainnya
adalah naam plaa, gula, air jeruk nipis, dan (terkadang) terung hijau
lalap.
|
11
|
Phrik
pon/ prig bpon
|
Bubuk
dari cabai yang dipanggang terlebih dahulu. Lauk mi atau sup bisa ditaburi
sedikit phri pon, jika suka
|
12
|
Naam jim Sriracha
|
Merek sambal botol
tersohor di Thailand. Namanya didedikasikan pada Kota Sri Racha (pesisir
timur Pattaya) yang terkenal di seantero Thailand. Hampir sama dengan sambal
botolan kita, yakni diolah dari fermentasi cabai, bawang putih, garam, dan
gula, namun lebih segar karena tambahan cuka. Digunakan sebagai cocolan
camilan goreng dan penyedap kai jaew
|
BUMBU CINA
NO
|
NAMA BUMBU
|
KETERANGAN
|
1
|
Tongcai
|
Irisan
lobak yang diasinkan dan dikeringkan. Umumnya untuk penyedap masakan berkuah
atau ditaburkan di bubur ayam
|
2
|
Tahu merah
|
Rasanya
gurih dan agak asin. Biasanya untuk penyedap masakan daging yang diungkep
(steam)
|
3
|
Angkak
|
Merupakan
beras ketan merah yang digunakan untuk masakan berkuah spt sup ayam merah,
kuah tahu merah dan sebagainya. caranya dengan melumatkan/digerus
|
4
|
Ngo Hiong
|
Aneka
bumbu kering yang dihaluskan dan dicampur jadi satu seperti lada, kayu manis,
kapulaga, cengkih, bunga pala, bunga lawang dan penyedap laiinnya. Bumbu ini
dipakai untuk 'marinated' daging yang akan ditumis, digoreng agar aromanya
harum dan sedap
|
5
|
Taosi
|
Terbuat
darifermentasi kacang kedelai hitam yang diasinkan. Tersedia dalam versi
kering dan kalengan. Untuk menghasilkan aroma yang kuat, hancurkan taosi saat
akan dimasak. Taosi biasanya untuk penyedap masakan tahu, ikan atau seafood.
|
6
|
Kecap Asin
( Soy Sauce )
|
Banyak
dipakai untuk tumisan sayur, nasi goreng, hidangan daging. Wis termasuk salah
satu bahan wajib du dapur cina. Kecap asin terbuat dari fermentasi kacang
kedelai dan memiliki beberapa versi. Light soy sauce/thin soy sauce memiliki
citarasa lebih asin, lebih encer dan warna lebih terang. Light soy sauce
lebih cocok digunakan untuk memasak hidangan tumisan yang dimasak cepat. Dark
soy sauce/black soy sauce memiliki warna yang lebih pekat dan lebih kental karena
proses fermentasinya lebih lama. Dark soy sauce biasa dipakai dalam hidangan
yang dimasak dalam waktu lama (diungkep) sehingga menghasilkan warna yg lebih
gelap.
|
7
|
Minyak
cabai
|
Terbuat
dari cabai kering yang dilarutkan dalam minyak sayur. Biasa dipakai dlama
tumisan atau sebagai pelengkap untuk mi dan bubur ayam(sebagai pengganti saus
cabai)
|
8
|
Saus Plum
( plum sauce )
|
Umumnya
dipakai sebagai saus pelengkap untuk hidangan peking duck.Terbuat dari
campuran buah plum, aprikot,cuka,gula& rempah-rempah.Saus ini memiliki
tekstur yang kental seperti selai.Citarasanya agak manis
|
9
|
Saus
Hoisin (Hoisin Sauce)
|
Kalo gk
salah disebut juga saus barbeque ala Cina. Warnanya merah kecoklatan dan
kental. Terbuat dari campuran kacang kedelai fermentasi, cuka, bawang putih,
bawang bombay, cabai, dan bumbu-bumbu lainnya. Citarasa dari saus ini manis
gurih. Biasanya sih saus ini dipakai untuk hidangan bakar-bakaran daging
serta seafood. Eh, sama kayak saus tiram, saus ini bisa dipakai untuk saus
pencelup juga.
|
10
|
Minyak
Wijen
|
Dibuat
dari biji wijen yang dipanggang kemudian dihaluskan. Aromanya sangat kuat
sehingga digunakan dalam jumlah sedikit. Minyak wijen digunakan dalam tumisan
sayuran, saus salad ataupun campuran mie pangsit.
|
11
|
Saus Tiram
( Oyster Sauce)
|
Saus ini
terbuat dari ekstrak oyster (tiram) segar yang dimasak bersama garam, kecap
asin dan bumbu-bumbu lainnya.Citra rasa dari saus ini gurih dan biasanya
dipakai sebagai pelezat masakan., umumnya sih saat tumis-menumis sayuran.
Selain itu bisa dipakai sebagai saus pencelup, tinggal dicampur dengan
sedikit minyak
|
BUMBU KOREA
NO
|
NAMA BUMBU
|
KETERANGAN
|
1
|
Gochujang
(Pasta Cabai Merah)
|
Gochujang
terbuat dari cabai merah kering, garam, air, kacang kedelai, dan tepung beras
ketan. Semua bahan tersebut dicampur kemudian difermentasi untuk
meningkatkan rasa pedas pada pasta. Orang Korea biasa memakan nasi
dengan campuran gochujang dan minyak wijen. Pasta cabai ini paling sering
dipakai dalam berbagai masakan Korea.
|
2
|
Doenjang
(Pasta Kedelai)
|
Doenjang adalah pasta gochujang tanpa cabai, selebihnya bahan pembuat
doenjang hampir sama. Doenjang mirip bumbu miso dari Jepang, berwarna seperti
selai kacang dan biasanya dipakai untuk bumbu menu berkuah. |
3
|
Ganjang
(Kecap Asin)
|
Ganjang hampir serupa dengan soy sauce dibuat dengan menggunakan proses
yang sama seperti membuat pasta kedelai. Air dan garam ditambahkan pada
kedelai, kemudian difermentasi selama 2 bulan. Berwarna hitam dan terasa
sangat asin. Pemakaian ganjang pada resep masakan mengganti posisi garam,
karena itulah masakan Korea jarang memakai garam. |
4
|
Gochugaru
(Bubuk cabai)
|
Gochugaru
berasal dari kata gochu yang berarti cabai dan garu alias bubuk. Lebih
dikenal dengan sebutan pepper flake, gochugaru adalah bumbu wajib
untuk membuat kimchi dan tteokbokki selain gochujang. Gochugaru
dibuat dengan dua cara, yaitu dijemur di bawah sinar matahari atau dengan
dipanggang oven, lalu dihaluskan.
|
5
|
Ssamjang
|
Ssamjang
adalah bumbu kental yang pedas, biasanya digunakan pada masakan Korean BBQ
sebagai saus cocolan. Dibuat dari campuran doenjang, gochujang, minyak wijen,
bawang putih, cabai hijau, dan gula. Ssamjang juga dipakai sebagai penyedap
rasa pada menu bibimbab.
|
6
|
Kalbi
Sauce (Korean BBQ sauce)
|
Menu kalbi sangat sering dikonsumsi orang Korea, karena itulah bumbu untuk
merendam daging BBQ menjadi bumbu dasar yang diutamakan. Campuran soy sauce,
buah pir, bawang bombai, bawang putih, madu dan minyak wijen akan membuat
daging empuk dan lezat. Tumisan bulgogi pun memakai bumbu ini sebagai
rendaman. Saking seringnya digunakan pada masakan khas Korea, kini
sudah ada bumbu kalbi dalam bentuk kemasan yang lebih praktis. |
7
|
Sogogi
Dasida dan Melchi Dasida (Bumbu Penyedap)
|
Bumbu
ini mirip dengan bumbu kaldu di Indonesia. Biasanya ditambahkan pada masakan kunjung
jeongol (sup seafood) agar kuah gurihnya makin sedap. Sogogi dasida
terbuat dari daging sapi dan melchi dasida dibuat dari ebi atau ikan teri.
|
8
|
Minyak Wijen
|
Minyak wijen adalah salah satu bahan wajib dalam masakan Korea. Kita bisa
mencium aroma minyak wijen hampir disemua hidangan Korea. Selain punya rasa
dan aroma yang khas, minyak wijen juga dipercaya baik untuk kesehatan tubuh. |
9
|
Corn Syrup
|
Corn syrup merupakan gula cair yang terbuat dari sari pati jagung dengan
rasa yang manis. Biasa digunakan untuk berbagai hidangan Korea baik untuk
hidangan utama maupun hidangan penutup. |
BUMBU TIMUR TENGAH
NO
|
NAMA BUMBU
|
KETERANGAN
|
1
|
Daun
Kari
|
Di
pasar, namanya salam koja. Sementara di Eropa disebut sebagai curry leaf .
Biasa digunakan pada masakan berkuah santan seperti gulai atau kari dan
menghilangkan aroma amis.
|
2
|
Adas
Manis
|
Bentuknya
lonjong dan sesuai namanya, rasa bumbu ini sedikit manis sekaligus beraroma
khas. Biasanya bumbu penyedap ini dihaluskan bersama bumbu lainnya. Adas
manis juga dipakai untuk kue kering dan dessert Timur Tengah.
|
3
|
Kayumanis
|
Terlalu
banyak memakai kayumanis akan membuat rasa makanan “tertutupi” aromanya yang
tajam. Karenanya, untuk setiap masakan atau kue, gunakan 1 senti saja.
|
4
|
Yoghurt
|
Merendam
daging atau ayam, misalnya untuk kebab, dengan yoghurt akan membuat daging
lebih empuk dan lebih lezat.
|
5
|
Zaitun
|
Asam
hijau ini sebenarnya dapat dimakan mentah layaknya buah. Lain lagi dengan
zaitun tua yang biasanya diolah menjadi minyak zaitun (olive oil) . Ada juga
buah zaitun berbentuk acar dan biasanya berwarna hitam.
|
6
|
Ketumbar
|
Butirannya
memberikan sedikit rasa pedas sedangkan daunnya memberikan aroma khas.
Biasanya digunakan dalam masakan kari beraroma tajam. Umumnya, dijual dalam
bentuk kering, tapi bila ada, pilih ketumbar yang daging buahnya masih
memiliki warna hijau.
|
7
|
Minyak
Samin
|
Istilah
asingnya, ghee dan terbuat dari lemak hewani yang dimurnikan. Bisa
digunakan untuk membuat olahan daging kambing. Aroma kambingnya dijamin lebih
keluar dan lebih gurih.
|
8
|
Biji
Pala
|
Berguna
untuk menambah aroma lezat pada hidangan dan menghilangkan bau amis dari
daging kambing, daging ayam, atau amis telur pada pembuatan kue. Pilih biji
pala yang masih lembap supaya wanginya makin menggiurkan.
|
9
|
Lada
Hitam
|
Bentuknya
butiran hitam, kecil, keras, permukaannya keriput, dan rasanya pedas sekali.
Lada hitam lebih enak jika ditumbuk kasar supaya aroma dan rasanya sempurna.
|
10
|
Kapulaga
|
Kapulaga
putih digunakan untuk masakan sedangkan kapulaga hitam untuk kue dan minuman.
Aromanya yang menyengat sangat pas untuk masakan berbumbu tajam seperti nasi
biryani atau gulai kurma. Di Indonesia, masakan Padang sering menggunakan kapulaga
putih.
|
11
|
Jintan
|
Nama
lainnya cumin dan mirip adas manis tapi lebih halus dan lebih gelap.
Jintan lebih tahan lama kalau disangrai dan dimasukkan ke dalam wadah kedap
udara setelah dingin.
|
12
|
Garam Masala
|
Caranya
haluskan ketumbar, jintan, kapulaga, kayumanis, dan cengkih. Agar aroma garam
masala tak hilang, taburkan saat masakan hampir matang.
|
13
|
Klabet
|
Berbentuk
kubus, berupa biji-bijian, pahit, dan dipakai untuk membumbui kari. Rasanya
tidak enak tapi wanginya tiada dua. Oleh karena itu, jangan terlalu banyak
memakainya untuk menghindari rasa sepat.
|
14
|
Keju
Feta
|
Keju feta lebih lembut sehingga mudah dijadikan
isian sebuah olahan plus rasanya netral sehingga cocok di tiap hidangan.
|
15
|
Safron
|
Safron
disebut juga kuma-kuma dan memberikan warna kuning kemerahan pada masakan
seperti nasi biryani
|
16
|
Marjoram
|
Marjoram identik dengan oregano dan
digunakan untuk penyedap makanan. Akan tetapi, marjoram lebih manis dan
lebih ringan dari oregano
|
Sumber :
dedetea66.blogspot.com/.../bumbu-dasar-chinese-food-bag2.ht...
majalahselera.blogspot.com/.../bumbu-khas-dalam-masakan-jepang.html
http://klubnova.tabloidnova.com/KlubNova/Artikel/Aneka-Tips/Kamus/REMPAH-TIMUR-TENGAH
BUMBU INDIA
NO
|
NAMA BUMBU
|
KETERANGAN
|
1
|
Minyak
Kacang
|
|
2
|
Minyak
Wijen
|
minyak nabati yang berasal
dari ekstraksi biji wijen. Minyak wijen terdiri dari dua jenis,
minyak dari biji wijen yang telah disangrai dan minyak dari biji wijen
mentah.
|
3
|
Minyak
Mustar
|
|
4
|
Minyak
Kelapa
|
minyak kelapa yang dibuat
dari bahan baku kelapa segar,
diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.
|
5
|
Minyak
Bunga Matahari
|
|
6
|
Minyak
Samin
|
|
7
|
Minyak
Kedelai
|
|
8
|
Cabai
( mirch )
|
|
9
|
Biji
Sesawi Hitam ( rai )
|
tanaman semusim yang ditanam
untuk dimanfaatkan bijinya sebagai rempah-rempah. Biji sesawi
hitam diolah menjadi mustar. Mustar hitam
yang dihasilkannya merupakan mustar dengan "daya sengat" yang
paling kuat — namun nyaris tanpa aroma — dibandingkan dengan sumber mustar
lainnya.
|
10
|
Jintan
Putih ( jeera )
|
Penggunaan jintan putih yang paling dikenal adalah sebagai campuran bumbu kari.
|
11
|
Kunyit
( haldi manjal )
|
Kunyit
sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan, atau sebagai
pengawet
|
12
|
Kelabat ( meth )
|
Klabet dapat
digunakan untuk obat herbal herb (daunnya) dan sebagai rempah (bijinya), dikenal
juga dengan nama methi).
Tumbuhan ini dibudidayakan secara global sebagai semi-arid crop dan merupakan bumbu umum untuk pembuatan kari atau kare.
|
13
|
Asafetida
( hing )
|
getah
damar
bubuk memiliki, rasa bawang-bawang putih yang sangat kuat
|
14
|
Jahe
( inji )
|
Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun
ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Republik
Rakyat Cina Selatan..Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang
bisa memberikan rasa hangat dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas
yang populer di Eropa.
|
15
|
Kayu
Manis ( dhalcini )
|
Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan
pedas. Orang biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar
manis, anggur panas.
Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua
yang digunakan manusia.
|
|
Ajwain
|
terlihat seperti biji jintan kecil,
tetapi lebih menyengat
|
|
Amchur
|
Terbuat dari mangga dijemur, dan
digunakan sebagai pelunak daging.. Pengganti: jus lemon /
jeruk nipis / asam
/ cincang mangga
segar / pepaya segar cincang
|
|
Kala
jeera ( black cumin )
|
Koki India
menggunakan rempah-rempah ini dalam masakan kari dan tandoori mereka. Ini lebih
gelap dan lebih manis daripada jintan
biasa
|
|
Black
Mustard Seed
|
Lebih besar dari biji mustard
kuning
|
|
Brown
/ Black Cardamon
|
|
|
Brown
Mustard Seed
|
Lebih kecil dan lebih panas dari biji mustard kuning. . Pengganti:
biji sesawi hitam / biji mustard kuning
|
|
Fenugrek
( methi )
|
Rempah menambah rasa ke kari, chutney, dan saus. Ini tersedia dalam bentuk biji atau bubuk
|
|
Black
Onion Seed ( nigela )
|
memiliki rasa lembut yang sering digunakan untuk meningkatkan aroma / rasa masakan . Pengganti: biji jintan
/ biji wijen /
oregano
|
|
Pomegranate
Seed ( anardana )
|
Bits pulp
delima ( biji
saat kering ) masih sedikit lengket
dan berfungsi sebagai agen souring dalam masakan
India
|
|
White
Poppy Seed ( kas – kas )
|
Koki India
menggunakan ini sebagai pengental dalam kari dan
sebagai isian dalam
makanan yang dipanggang. Pengganti: biji poppy (hitam)
|
|
Bawang
Putih ( lassan )
|
|
|
Garam
Masala
|
|
