Kamis, 30 Oktober 2014

Dunia Boga : Bumbu Dasar Oriental




DAFTAR ISTILAH DALAM PENGOLAHAN MASAKAN ORIENTAL

            Saat ini terdapat banyak macam bumbu basah, bumbu kering, sayuran dan bahan lainnya yang dibutuhkan untuk membuat masakan khas Asia yang sudah tersedia, biasanya terdapat di pasar swalayan lokal. Bahan yang tidak biasa dapat ditemukan di Toko Makanan Asia.


1.            BASIL
Tiga varietas basil digunakan dalam masakan Asia, semuanya sangat beraroma. Jika tidak tersedia, gantikan basil segar manis atau daun ketumbar segar untuk masakan dan daun mint segar untuk salad.
a.    BASIL THAI (bai horapha) memiliki daun yang hijau dan agak berduri halus dan batang yang ungu. Rasanya seperti adas manis dan digunakan dalam tumisan, kari merah dan kari hijau, dipotong halus untuk salad dan sebagai garnis untuk sup.
b.    BASIL LEMON (bai manglaek) mempunyai daun-daun hijau kecil dengan aroma lemon dan rasa pedas. Biasanya ditaburkan diatas salad atau di sup. Bijinya (luk mangklak) digunakan di makanan penutup atau minuman.
c.    UNGU ATAU BASIL SUCI (bai kaphrao) mempunyai daun yang kecil,hitam,sedikit ungu kemerahan dengan aroma tajam,seperti cengkeh. Biasanya ditambahkan di tumisan dan kari yang mempunyai rasa yang kuat.

2.            KACANG HITAM
Salah satu dari pemberi rasa terpopuler di masakan cina selatan, kacang hitam adalah kacang kedelai kering yang telah dimasak dan difermentasi dengan garam dan bumbu. Kacang ini lunak dengan rasa yang tajam dan asin. Cuci sebelum digunakan dan cincang kasar untuk mengeluarkan aroma. Kacang hitam tersedia dalam bentuk kaleng atau paket, setelah dibuka langsung masukkan kedalam wadah kedap udara dan masukkan ke lemari pendingin.

3.            KEMIRI
Keras, berlilin,warna krimnya sama dengan kacang macademia tapi teksturnya lebih kering. Dibakar kemudian dijemur, biasanya digunakan untuk mengentalkan dan menambah rasa kari dan saus. Mereka biasa disimpan di lemari pembeku untuk mencegah tengik. Kemiri tidak boleh dimakan mentah karena minyaknya bias menjadi racun. Lebih aman jika dimasak terlebih dahulu.

4.            KAPULAGA
Bumbu asli india yang sangat beraroma ini tersedia dalam bentuk berkulit, sudah dikupas atau halus. Kapulaga oval yang berwarna hijau pucat panjangnya 1½ senti, memiliki aroma khas, berwarna coklat dan hitam, dan dibungkus dengan rapat. Ebelum Ketika menggunakan kapulaga berkulit, harus dimemarkan terlebih dahulu dimemarkan sebelum ditambahkan ke makanan.

5       CABAI KERING
Serpihan cabai adalah cabai merah kering yang ditumbuk, biasanya dengan bijinya(memisahkan bijinya menambah kepedasan). Disimpan di tempat gelap dan sejuk di dalam kontainer kedap udara.




6     CABAI MERAH KERING BIASA
Akan berubah bentuk dan tingkat kepanasannya bergantung dari tipe mana yang dikeringkan (biasanya tidak ditetapkan). Rendam di air panas sampai lembut lalu keringkan betul sebelum ditambahkan ke hidangan. Jika suka, buang bijinya sebelum direndam untuk mengurangi kepedasan. Cabai rawitnya sangat pedas.

7 .  BUBUK CABAI
Dibuat dari gilingan cabai merah kering dan dapat berubah kepedasannya dari sedang menjadi pedas. Serpihan cabai dapat diganti tapi tidak dengan bubuk cabai meksiko yang dicampur dengan jinten.

8 .  CABAI SEGAR
Cabai mata burung adalah cabai terpedas dari semua jenisnya. Panjangnya 1-3 senti(1/2 – 1¼ inci), biasanya tersedia segar, kering atau di acar.

9 .  CABAI MERAH KECIL
Kira-kira  panjangnya 5 senti(2 inci) dan juga sangat pedas. Cabai ini digunakan untuk membuat bubuk cabai dan butiran cabai.

10.  CABAI SEDANG
10-15 senti (4-6 inci) panjangnya, ini yang biasa digunakan di masakan Indonesia dan Malaysia. Cabe tipis panjang, yang ini pedas tapi tidak terlalu kuat.

11.  CABAI MERAH DAN HIJAU BESAR
15-20 senti (6-8 inci) panjangnya, lebih tebal dibanding cabai sedang. Cabai merahnya yang matang sangat pedas.

12.  KRIM KELAPA DAN SUSU.
a.    KRIM KELAPA dikenal juga dengan susu kelapa kental,diekstrak dari daging kelapa segar dan mempunyai kekentalan, konsistensi hampir merata. Sangat gurih.
b.    SUSU KELAPA diekstrak dari daging kelapa yang telah mengeluarkan krim dan konsistensinya lebih cair. Sekali dibuka, susu atau krim tidak disimpan, jadi bekukan sisanya. (susu kelapa tidak jernih,cairan air yang ditemukan di tengah kelapa segar-inilah air kelapa atau jus kelapa)

13.  DAUN KETUMBAR
Atau dikenal juga sebagai cilantro (di amerika serikat) dan Parsley Cina, semua bagian nya beraroma-biji, daun, batang dan akar-bisa dimakan. Daunnya berbau tanah, sedikit pedas dan digunakan dalam salad dan sebagai garnish, dan batang dan akar dihaluskan sebagai pasta kari. Daun ketumbar yang kering tidak bisa digunakan. Simpan daun ketumbar yang segar didalam wadah berair bening lalu atasnya ditutupi plastik dan simpan dilemari pendingin.

14BAWANG PUTIH DAN BOMBAY RENYAH.
Ini adalah potongan sangat tipis dari bawang putih dan Bombay atau bawang merah Asia yang digoreng sampai renyah. Biasanya digunakan sebagai garnish dan bias ditambahkan ke sambal kacang. Tersedia dalam paket atau bisa disiapkan sendiri di rumah


15.  JINTEN.
Kecil coklat pucat, biji aromatic mempunyai aroma tanah yang hangat. Jinten halus adalah komponen dasar dari pasta kari dan campuran bumbu lainnya. Jinten hitam bentuknya lebih kecil dan lebih hitam dari jinten biasa dan rasanya lebih manis.

16DAUN KARI.
Kecil, berkilau, ujungnya lancip dari pohon lokal Asia yang mempunyai aroma pedas dan biasa digunakan di India Selatan, Sri Lanka dan Malaysia. Untuk memberikan aroma khusus untuk kari dan hidangan yang terbuat dari sayuran. Gunakan seperti daun salam dan buang sebelum disajikan.

17.  DAIKON
Banyak digunakan di masakan Jepang dan Cina,sejenis wortel-bentuk lobak putih dapat tumbuh sampai 30 senti(12 inci) panjangnya. Mempunyai rasa dan tekstur seperti lobak biasa dan diparut dan ditambahkan ke hidangan yang direbus atau dicampur dengan cincangan halus cabai sebagai acar.

18.  DASHI.
Terbuat dari kelp (kombu) dan ikan kering (bonito). Ini adalah dasar kaldu yang digunakan di masakan Jepang. Tersedia dalam bentuk butir atau bubuk yang dilarutkan di air panas untuk membuat kaldu.

19.  TERONG (AUBERGINE).
Di Asia, terong ada berbagai macam bentuk, ukuran dan warna.
a.  TERONG POLONG kecil,berisi,bola hijau yang tumbuh berkelompok dan rasanya pahit. Biasanya digunakan utuh di kari Thai atau mentah di salad.
b.  TERONG KECIL biasa dipanggil bayi dan terong Jepang, biasa digunakan di kari India dan masakan vegetarian dimana mereka bias menyerap rasa; terong yang biasa digunakan di masakan barat dapat digantikan.

20.  FENUGREEK.
Bahan penting dalam masakan India, biji yang dikeringkan dari tanaman ini kecil, berbentuk bujur dan berwarna oranye-kecoklatan. Biasanya digoreng kering lalu dikeringkan dan ditambahkan ke pasta kari. Di Srilanka beberapa biji sering digunakan utuh di kari seafood. Gunakan secukupnya karena rasanya bias menjadi pahit.

21.  SAUS IKAN.
Cair, bening, coklat, saus yang asin dengan karakteristik berbau “ikan” dan beraroma tajam, adalah bahan penting di masakan Thai, Vietnam, Laos dan Kamboja. Dibuat dari udang atau ikan kecil yang difermentasi di bawah matahari. Aroma yang kuat bias dikurangi saat dimasak dengan bahan yang lain.

22.  NORI.
Ini adalah bahan yang biasa dugunakan yang berasal dari rumput laut kering yang digunakan di masakan Jepang dan Korea. Ada yg berbentuk lembaran tipis,datar ,atau dipanggang.Sebelum digunakan bisa di bakar di atas api langsung untuk menyegarkan dan mengeluarkan aroma yang enak. Simpan di container kedap udara atau di lemari pembeku.

23.  OYONG
Biasa disebut juga “Jari Gadis”, sayuran asli Afrika ini bentuknya kecil, terdiri dari 5 sisi, lancip disalah satu ujungnya dan mengandung biji putih kecil; oyong mempunyai sifat seperti agar-agar(gluten) setelah dimasak. Banyak dipakai dimasakan India, biasa dipakai pada kari dan tumisan, sebagai bahan isian dan digoreng atau dijadikan acar.

24.  SAUS TIRAM.
Kental,halus,saus berwarna coklat tua dengan rasa gurih, asin, sedikit manis. Walaupun terbuat dari tiram dan kecap, tapi saus ini tidak amis.

25.  GULA PALEM.
Dibuat dari rebusan getah dari beberapa macam pohon palem, termasuk palem palmyra dan gula palem dari India. Warna gula palem mulai dari emas pucat sampai coklat tua. Dijual dalam bentuk balok atau di dalam toples. Gula palem itu tebal, mudah hancur, dan bisa diparut atau dilelehkan sebelum digunakan. Gula palem halus dapat digunakan sebagai pengganti.

26.  SAUS PLUM
Asam-manis,saus yang mirip selai ini biasa digunakan di masakan Cina dan sebagai cocolan dengan daging goreng dan makanan ringan. Dibuat dari plum, bawang putih, jahe, gula, cuka dan bumbu

27.  ANGGUR BERAS.
a.     ANGGUR BERAS CINA atau dikenal sebagai Shaosing adalah saus berwarna kuning cerah dengan rasa gurih dan manis. Sherry kering bisa digantikan tapi anggur tidak cocok.
b.    MIRIN berwarna keemasan, anggur beras yang dimaniskan. Sherry manis bisa digantikan.
c.     SAKE adalah minuman alcohol Jepang yang berwarna cerah yang terbuat dari beras yang difermentasi. Harus digunakan setahun setelah pembuatan dan sekali dibuka, secepat mungkin akan mulai kehilangan rasanya.

28.  CUKA BERAS.
Cuka bening, berwarna kuning pucat, ringan dan berasa manis ini dibuat dari fermentasi beras. Jika ditambah air, Anggur cuka putih atau cuka lainnya bisa digantikan.

29.  BUBUK DAN BENANG SAFFRON
Terbuat dari bunga benang yang dikeringkan untuk menambahkan warna kuning tajam dan menambahkan rasa yang khas pada makanan. Tersedia dalam bentuk benang oranye cerah atau halus berbentuk bubuk. Benang saffron biasanya direndam sedikit di air hangat sebelum digunakan lalu diperas untuk mengeluarkan warnanya kedalam air. Benang dan cairannya, keduanya ditambahkan ke dalam masakan untuk memberikan karakteristik warna yang khas dari saffron tersebut.

30.  SAMBAL ULEK
Ini adalah adonan pedas yang dibuat dari cabai merah segar, ditumbuk dan dicampur dengan garam Digunakan sebagai tambahan di masakan Indonesia dan Malaysia dan bisa digunakan sebagai pengganti cabai segar di beberapa resep. Ditutup, itu akan terjaga selama sebulan di lemari pendingin.

31.  MINYAK WIJEN
Ini berwarna kuning cerah, minyak yang sangat beraroma ini diperas dari biji wijen putih panggang dan kuat, kaya rasa, berasa kacang-kacangan. Ini digunakan sebagai perasa di masakan Cina, Korea, dan Jepang dan tidak digunakan untuk menggoreng. Simpan di tempat yang sejuk, tapi tidak di dalam lemari pendingin dimana itu akan membuatnya keruh. Minyak wijen yang diperas secara dingin, diperas dari biji yang mentah dan mempunyai rasa yang sedikit dan tidak bisa digunakan sebagai bahan pengganti.

32.  BIJI WIJEN.
Kecil, oval, biji kaya akan minyak yang termasuk tanaman menahun, biji wijen digunakan di seluruh Asia untuk menambah rasa dan sebagai isi protein tertinggi.
a.  BIJI WIJEN PUTIH adalah yang paling banyak. Dipanggang dan ditumbuk, biji wijen putih adalah bahan yang paling diperlukan di saus Jepang dan Korea, saus cocolan dan untuk memarinade,. Biji yang utuh biasa digunakan sebagai garnish untuk makanan yang lezat dan hidangan yang manis dan roti, dan biji yang diperas dibuat menjadi bermacam pasta. Biji wijen Jepang
b.  BIJI WIJEN HITAM lebih mempunyai rasa yang membumi. Mereka digunakan sebagai taburan wijen dan rumput laut, di pelengkap masakan Jepang dan di beberaapa makanan penutup Cina.



33BAWANG MERAH ASIA.
Bawang kecil berwarna merah-keunguan ini tumbuh dalam 1 umbi, seperti bawang putih dan mereka dijual perbagian yang kelihatan seperti bawang putih yang besar. Mereka mempunyai rasa yang terkonsentrasi dan mudah diiris dan mudah digiling. Jika tidak tersedia, bisa digantikan dengan bawang merah Perancis atau bawang Bombay coklat atau merah.

34PASTA UDANG (TERASI)
Dikenal juga sebagai blachan, pasta udang tipe ini digunakan di masakan Thailand, Malaysia, dan Indonesia. Dibuat dari udang kecil atau udang yng telah dikeringkan, diasinkan dan ditumbuk. Dijual dalam bentuk balok, pasta udang ini mempunyai bau yang tajam dan ketika dibuka, harus di bungkus dalam plastik, ditutup di wadah kedap udara dan disimpan di lemari pendingin atau lemari pembeku (ini untuk mengurangi aroma pasta yang tidak memerlukan pendinginan). Gunakan seperlunya; selalu bakar atau goreng sebelum ditambahkan ke hidangan.
a.       BAGOONG dikenal juga dengan saus udang, lembut, pasta kental yang dibuat dari udang atau semacam udang yang diasinkan dan difermentasi di dalam panci tanah liat. Mempunyai bau dan rasa yang tajam, dan digunakan di masakan atau pelengkap, terutama di Filipina.








35SAUS KEDELAI (KECAP).
Kecap dibuat dari fermentasi kacamg kedelai, biji dipanggang (biasanya gandum, tapi terkadang barley atau beras) dan garam. Berwarna gelap dengan rasa yang gurih dan asin, digunakan di masakan Asia dan perlu untuk rasa dan warna di berbagai hidangan.
a.       KECAP JEPANG juga dikenal sebagai shoshoyu, sedikit lebih asin dan lebih cerah dan lebih manis disbanding kecap pada umumnya. Karena dibuat secara alami, harus didinginkan setelah dibuka.

36DAUN BAWANG
Disebut juga bawang Bombay hijau dan Scallions, ini adalah bawang yang belum matang yang ditarik sebelum umbinya mulai terbentuk dan dijual seikat dengan akar yang masih utuh. Buang akar dan bagian dasar batangnya dan cuci batang daunnya dengan benar sebelum digunakan. Daun bawang menambahkan warna dan rasa bawangnya ringan dan diperlukan sedikit pemasakan.

37ANIS BINTANG (BUNGA LAWANG/PEKAK).
Biji yang berbentuk bintang dan kering yang berasal dari Cina, anis bintang ditambahkan khusus untuk masakan daging yang dimasak dengan api kecil dalam waktu lama dan unggas dan bahan ini adalah komponen dari lima bubuk bumbu. Tersedia dalam bentuk utuh atau halus.

38ASAM JAWA.
Pohon asam jawa tropis buahnya besar dan coklat. Buahnya berasa asam dan mempunyai daging berserat dan biji didalam buahnya. Rasa yang biasanya terdapat di masakan Asia, asam jawa tersedia di dalam botol sebagai konsentrat (juga dikenal sebagai asam jawa puree), cairan coklat pekat, dan asam jawa yang sudah direndam, diremas, dan dibuang bijinya lalu dibuat bentuk balok(padat).

39KUNYIT
Adalah bumbu yang rasanya pahit yang berasal dari akar yang tanamannya masih satu keluarga dengan jahe. Kunyit digunakan untuk memberikan warna kuning cerah, tersedia dalam bentuk kering dan halus, juga sebagai bumbu utama dalam kebanyakan bumbu kari. Kunyit segar cara penggunaannya sama dengan jahe segar. Simpan di dalam kantung plastik dan masukkan ke dalam lemari pendingin.

40DAUN MINT VIETNAM
Juga disebut daun laksa dan daun mint kamboja, tanaman merambat ini memiliki daun yang ujungnya lancip, kecil, dan rasa yang tajam dan daun ini tidak termasuk dalam keluarga daun mint, meskipun namanya mirip. Aromanya mirip daun ketumbar tapi agak lebih tajam dan bisa dimakan mentah dalam salad.

41WASABI
Juga dikenal sebagai lobak jepang, ini adalah pasta yang pedas yang terbuat dari akar hijau dari wasabi, yaitu tumbuhan lokal Jepang. Ini digunakan sebagai pelengkap dalam hidangan seafood dan ini sangat sangat pedas, jadi gunakan secukupnya.

42KASTANYE AIR.
Daging akarnya berwarna putih dan ini adalah jenis dari rumput air dan yang paling dicari adalah rasa manisnya dan teksturnya yang renyah, yang tidak akan berubah walaupun dimasak. Kastanye air digunakan di Cina dan Asia Tenggara dalam savoury dan makanan manis. Tersedia dalam kaleng dan kadang-kadang dalam keadaan segar; potong ujungnya yang berkayu, kupas kulitnya dan masukkan kedalam air untuk mencegah perubahan warna.



43WATERCRESS.
Diperkenalkan di Asia oleh bangsa Inggris, rasanya pedas biasa ditambahkan kedalam sup dan sayuran kukus dalam masakan Cina, dan ini digunakan didalam salad di Thailand, Laos dan Vietnam dan sebagai garnish di Jepang.

44PEMBUNGKUS.
Ini adalah adonan tepung yang tipis digunakan untuk membungkus makanan yang sekali makan. Mereka tersedia dalam bentuk segar dan beku; cairkan sebelum digunakan. Gunakan satu persatu bahan pembungkus dan tetap jaga yang lain tetap tertutup dengan kain lembab agar yang lainnya tidak kering.
a.   PEMBUNGKUS WON TON berbentuk kotak tipis yang terbuat dari adonan tepung gandum dan telur.
b.  PEMBUNGKUS LUMPIA berbentuk kotak atau bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan telur.
c.   PEMBUNGKUS GOW GEE. Bentuknya bulat dan terbuat dari adonan tepung gandum dan air.
d.   PEMBUNGKUS BERBAHAN BERAS. Bentuknya tipis seperti kertas dan terbuat dari adonan tepung beras, air dan garam. Basahi dengan air sebelum digunakan agar bisa dilipat.

























BUMBU JEPANG
NO
NAMA BUMBU
KETERANGAN
1
Tofu
Memiliki bentuk silinder yang dikemas dalam kemasan plastik tebal. Saat ini sudah banyak aneka macam rasa seperti ayam, udang atau telur. Tofu memiliki tekstur yang lembut dan warnanya putih kusam
2
Uni paste Salah satu bumbu utama dalam pembuatan sushi. Rasanya gurih karena terbuat dari telur landak laut yang dihaluskan. Bentuknya kental kecokelatan. Toko yang menyediakan bahan makanan Jepang biasanya menyediakan bumbu ini.
3
Shoyu Disebut juga soy sauce atau kecap asin. Terbuat dari fermentasi kacang kedelai, tepung dan garam. Digunakan sebagai pelengkap makan sushi atau sashimi, atau dicampur dalam sup atau ramen
4
Hondashi
Umumnya dipakai sebagai bahan dasar dalam pembuatan sup dan saus. Terbuat dari bonio flakes, rumput laut serta teri besar direbus hingga sarinya keluar. Dijual dalam bentuk kemasan kecil dengan aroma khas seafood yang cukup tajam
5
Miso
Terbuat dari fermentasi kedelai juga, tapi berbentuk pasta, rasanya asin. Digunakan sebagai bumbu sup miso atau ramen, bisa juga sebagai bumbu untuk daging, ayam atau ikan
6
Jamur enoki Bentuknya panjang dengan payung jamur yang kecil dan warnanya putih. Bahan ini sangat cocok jika digunakan untuk salad, sup atau digoreng. Biasanya dijual dalam kemasan kotak plastik atau plastik kedap udara.
7
Tepung Panko
Tepung panir yang khas berwarna putih yang sering dipakai untuk melapisi bahan makanan yang digoreng seperti ayam, udang, cumi atau makanan lain. Saat ini sudah tersedia di pasar swalayan atau toko yang menjual bahan kue.
8
Wasabi Berasal dari sejenis lobak yang dagingnya berwarna hijau, memiliki rasa pedas yang khas. Biasa dijual dalam bentuk pasta atau dalam bentuk segar. Digunakan pelengkap makan sushi dan sashimi.
9
Mirin



Merupakan salah satu minuman beralkohol khas jepang yang terbuat dari beras. Rasanya manis dan biasa digunakan untuk masakan. Digunakan sebagai campuran saus teriyaki dan sup.
10
(satou) = gula
Dari kelima bumbu dasar tradisional yang memberikan rasa pada masakan Jepang tersebut, urutan pertama yang dimasukkan ke dalam masakan adalah gula, atau yang dalam bahasa Jepang disebut satou
11
(shio) = garam dapur
Garam berfungsi mengeluarkan kandungan air dalam bahan masakan. Karena itu, terlalu cepat memasukkan garam akan mengakibatkan bahan makanan menjadi keras. Garam juga harus dimasukkan setelah gula, karena jika dimasukkan sebelum gula maka garam akan semakin menyulitkan penyerapan gula ke dalam bahan makanan
12
お酢 (o-su)
cuka
13
 穀物酢 = kokumotsusu
cuka yang terbuat dari satu atau beberapa jenis biji-bijian, seperti: gandum, jagung, beras. Banyak digunakan untuk menghilangkan bau amis ikan dan menghilangkan buih.
14
米酢 = yonezu atau komesu
Terbuat dari beras sebagai bahan baku utama. Rasanya yang ringan membuat cuka jenis ini cocok digunakan untuk memberikan rasa asam pada nasi sushi.
15
純米酢 = junmaisu
Jenis cuka yang dibuat hanya dari beras saja dengan rasa asam dan aroma yang lembut. Cocok untuk berbagai makanan dan minuman
16
玄米酢 = genmaizu
cuka yang terbuat dari ’genmai’ yaitu beras yang belum digiling atau diputihkan, sehingga memberikan rasa yang khas dan banyak yang berwarna kemerahan.
17
果実酢 = kajitsusu
Jenis cuka yang dibuat dari sari buah-buahan, seperti yuzu (sejenis citrus).
18
りんご酢 = ringosu
Jenis cuka yang dibuat dari fermentasi apel. Dapat diminum begitu saja, atau lebih baik lagi diencerkan sebelumnya dengan air
19
ぶどう酢 = budousu
Dibuat dari fermentasi wine. Bisa dari red wine (anggur merah), atau pun white wine (anggur putih).
20
Gari
Potongan tipis akar jahe yang diacarkan dengan cuka dan secara alami berubah menjadi merah jika diacarkan dalam bentuk segar






BUMBU THAILAND

NO
NAMA BUMBU
KETERANGAN
1
Horapha/ bai horapa













Orang Barat menyebutnya Thai sweet basil. Selebar daun kemangi, namun dalam tekstur setebal daun basil Barat. Terkadang terdapat semburat keunguan. Wangi dan rasa yang  nyaris seperti merica akan muncul ketika dimasak. Sedap untuk memasak kari atau disajikan mentah sebagai lalap.
2
Kraphao/ bai krapao











Orang Barat menyebutnya holy basil. Kraphao beraroma cengkih dan ada semburat merah di ujung daunnya. Khas dimasak dalam sajian kraphao mu (tumis daging sapi dan kraphao) dan stir fry lain seperti pad krapao.

3
Maenglak/ bai maeeng lak
















Orang Barat menyebutnya lemon basil.  Sekeluarga dengan daun ruku-ruku yang kita kenal di Indonesia, dengan tekstur sedikit berambut. Bagian daun yang masih muda dijadikan lalap. Rasanya segar dan wangi, berkhasiat menyegarkan badan, meningkatkan stamina, serta mengatasi bau mulut. Biji hitamnya diolah sebagai selasih, untuk pelengkap es campur.










4
Saranae












Orang Barat menyebutnya spearmint. Rempah daun ini menyumbang aroma dan rasa mint pada salad dan isian lumpia segar ala Thai.
5
Rak phak chi










Selain bagian daunnya (phak chi), bagian akarnya juga biasa digunakan untuk masakan Thailand.  Karena aromanya yang  tajam eksotis, rak phak cai digunakan sebagai bumbu dasar kari atau untuk mengharumkan tom yam goong dan mengurangi anyir pada lauk ikan
6
Nam som prik











Acar cabai yang diracik dari cabai hijau (atau sesekali rawit) yang direndam bersama nam som (cuka), naamtan (gula), dan garam. Jika Anda menyantap jajanan di Thailand, nam son prik disajikan bersama tiga sekawannya: naam plaa, phrik pon, dan naamtan. Khas untuk menyedapkan mi kuah dan mi goreng seperti pad siew dan rad nah.





7
Ahjaad









Acar mentimun campur rajangan bawang merah atau cabai merah. Ahjaad disajikan sebagai condiment satai dan kari, dan banyak ditemui di kedai satai pinggir jalan.
8
Naam plaa










Minyak ikan botolan pemberi rasa umami. Ikan-ikan kecil seperti teri difermentasikan bersama garam hingga bulanan. Penentu kualitasnya adalah waktu fermentasi yang makin lama  makin baik, penggunaan sea salt, dan perasan pertama. Jika naam plaa ditambahkan cabai rawit (phrik kii nuu), menjadi naam plaa phrik. Jika phrik kii nuu ditambahkan bawang putih rajang dan air jeruk nipis, menjadi naam plaa phrik gra-tiem, yakni condiment untuk lauk ikan dan nasi goreng kepiting.
9
Naam pla ra








Mirip naam plaa, tapi merupakan olahan rumahan dengan rasa yang lebih intens, dengan warna yang keruh dan terdapat sedikit potongan ikan di dalamnya. Sedap digunakan dalam salad som tam.
10
Naam phrik kapi








Atau sambal terasi. Kapi sendiri adalah terasi udang, yang jika berdiri sendiri, digunakan untuk bumbu dasar kari merah. Bahan naam phrik kapi lainnya adalah naam plaa, gula, air jeruk nipis, dan (terkadang) terung hijau lalap.
11
Phrik pon/ prig bpon









Bubuk dari cabai yang dipanggang terlebih dahulu. Lauk mi atau sup bisa ditaburi sedikit phri pon, jika suka
12
Naam jim Sriracha




Merek sambal botol tersohor di Thailand. Namanya didedikasikan pada Kota Sri Racha (pesisir timur Pattaya) yang terkenal di seantero Thailand. Hampir sama dengan sambal botolan kita, yakni diolah dari fermentasi cabai, bawang putih, garam, dan gula, namun lebih segar karena tambahan cuka. Digunakan sebagai cocolan camilan goreng dan penyedap kai jaew
BUMBU CINA

NO
NAMA BUMBU
KETERANGAN
1
Tongcai
Irisan lobak yang diasinkan dan dikeringkan. Umumnya untuk penyedap masakan berkuah atau ditaburkan di bubur ayam
2
Tahu merah
Rasanya gurih dan agak asin. Biasanya untuk penyedap masakan daging yang diungkep (steam)
3
Angkak
Merupakan beras ketan merah yang digunakan untuk masakan berkuah spt sup ayam merah, kuah tahu merah dan sebagainya. caranya dengan melumatkan/digerus
4
Ngo Hiong
Aneka bumbu kering yang dihaluskan dan dicampur jadi satu seperti lada, kayu manis, kapulaga, cengkih, bunga pala, bunga lawang dan penyedap laiinnya. Bumbu ini dipakai untuk 'marinated' daging yang akan ditumis, digoreng agar aromanya harum dan sedap
5
Taosi
Terbuat darifermentasi kacang kedelai hitam yang diasinkan. Tersedia dalam versi kering dan kalengan. Untuk menghasilkan aroma yang kuat, hancurkan taosi saat akan dimasak. Taosi biasanya untuk penyedap masakan tahu, ikan atau seafood.
6
Kecap Asin ( Soy Sauce )
Banyak dipakai untuk tumisan sayur, nasi goreng, hidangan daging. Wis termasuk salah satu bahan wajib du dapur cina. Kecap asin terbuat dari fermentasi kacang kedelai dan memiliki beberapa versi. Light soy sauce/thin soy sauce memiliki citarasa lebih asin, lebih encer dan warna lebih terang. Light soy sauce lebih cocok digunakan untuk memasak hidangan tumisan yang dimasak cepat. Dark soy sauce/black soy sauce memiliki warna yang lebih pekat dan lebih kental karena proses fermentasinya lebih lama. Dark soy sauce biasa dipakai dalam hidangan yang dimasak dalam waktu lama (diungkep) sehingga menghasilkan warna yg lebih gelap. 
7
Minyak cabai
Terbuat dari cabai kering yang dilarutkan dalam minyak sayur. Biasa dipakai dlama tumisan atau sebagai pelengkap untuk mi dan bubur ayam(sebagai pengganti saus cabai)
8
Saus Plum ( plum sauce )
Umumnya dipakai sebagai saus pelengkap untuk hidangan peking duck.Terbuat dari campuran buah plum, aprikot,cuka,gula& rempah-rempah.Saus ini memiliki tekstur yang kental seperti selai.Citarasanya agak manis
9
Saus Hoisin (Hoisin Sauce)
Kalo gk salah disebut juga saus barbeque ala Cina. Warnanya merah kecoklatan dan kental. Terbuat dari campuran kacang kedelai fermentasi, cuka, bawang putih, bawang bombay, cabai, dan bumbu-bumbu lainnya. Citarasa dari saus ini manis gurih. Biasanya sih saus ini dipakai untuk hidangan bakar-bakaran daging serta seafood. Eh, sama kayak saus tiram, saus ini bisa dipakai untuk saus pencelup juga.
10
Minyak Wijen
Dibuat dari biji wijen yang dipanggang kemudian dihaluskan. Aromanya sangat kuat sehingga digunakan dalam jumlah sedikit. Minyak wijen digunakan dalam tumisan sayuran, saus salad ataupun campuran mie pangsit.
11
Saus Tiram ( Oyster Sauce)
Saus ini terbuat dari ekstrak oyster (tiram) segar yang dimasak bersama garam, kecap asin dan bumbu-bumbu lainnya.Citra rasa dari saus ini gurih dan biasanya dipakai sebagai pelezat masakan., umumnya sih saat tumis-menumis sayuran. Selain itu bisa dipakai sebagai saus pencelup, tinggal dicampur dengan sedikit minyak






















BUMBU KOREA

NO
NAMA BUMBU
KETERANGAN
1
Gochujang (Pasta Cabai Merah)


Gochujang  terbuat dari cabai merah kering, garam, air, kacang kedelai, dan tepung beras ketan.  Semua bahan tersebut dicampur kemudian difermentasi untuk meningkatkan rasa pedas pada pasta. Orang Korea biasa memakan nasi dengan campuran gochujang dan minyak wijen. Pasta cabai ini paling sering dipakai dalam berbagai masakan Korea.
2
Doenjang (Pasta Kedelai)

Doenjang adalah pasta gochujang tanpa cabai, selebihnya bahan pembuat doenjang hampir sama. Doenjang mirip bumbu miso dari Jepang, berwarna seperti selai kacang dan biasanya dipakai untuk bumbu menu berkuah.
3
Ganjang (Kecap Asin)


Ganjang hampir serupa dengan soy sauce dibuat dengan menggunakan proses yang sama seperti membuat pasta kedelai. Air dan garam ditambahkan pada kedelai, kemudian difermentasi selama 2 bulan. Berwarna hitam dan terasa sangat asin. Pemakaian ganjang pada resep masakan mengganti posisi garam, karena itulah masakan Korea jarang memakai garam.
4
Gochugaru (Bubuk cabai)
Gochugaru berasal dari kata gochu yang berarti cabai dan garu alias bubuk. Lebih dikenal dengan sebutan pepper flake, gochugaru adalah bumbu wajib untuk membuat kimchi dan tteokbokki selain gochujang. Gochugaru dibuat dengan dua cara, yaitu dijemur di bawah sinar matahari atau dengan dipanggang oven, lalu dihaluskan.
5
Ssamjang






Ssamjang adalah bumbu kental yang pedas, biasanya digunakan pada masakan Korean BBQ sebagai saus cocolan. Dibuat dari campuran doenjang, gochujang, minyak wijen, bawang putih, cabai hijau, dan gula. Ssamjang juga dipakai sebagai penyedap rasa pada menu bibimbab.
6
Kalbi Sauce (Korean BBQ sauce)
Menu kalbi sangat sering dikonsumsi orang Korea, karena itulah bumbu untuk merendam daging BBQ menjadi bumbu dasar yang diutamakan. Campuran soy sauce, buah pir, bawang bombai, bawang putih, madu dan minyak wijen akan membuat daging empuk dan lezat. Tumisan bulgogi pun memakai bumbu ini sebagai rendaman. Saking seringnya digunakan pada masakan khas Korea, kini sudah ada bumbu kalbi dalam bentuk kemasan yang lebih praktis.
7
Sogogi Dasida dan Melchi Dasida (Bumbu Penyedap)


Bumbu ini mirip dengan bumbu kaldu di Indonesia. Biasanya ditambahkan pada masakan kunjung jeongol (sup seafood) agar kuah gurihnya makin sedap. Sogogi dasida terbuat dari daging sapi dan melchi dasida dibuat dari ebi atau ikan teri.
8
Minyak Wijen






Minyak wijen adalah salah satu bahan wajib dalam masakan Korea. Kita bisa mencium aroma minyak wijen hampir disemua hidangan Korea. Selain punya rasa dan aroma yang khas, minyak wijen juga dipercaya baik untuk kesehatan tubuh.
9
Corn Syrup






Corn syrup merupakan gula cair yang terbuat dari sari pati jagung dengan rasa yang manis. Biasa digunakan untuk berbagai hidangan Korea baik untuk hidangan utama maupun hidangan penutup.


BUMBU TIMUR TENGAH

NO
NAMA BUMBU
KETERANGAN
1
Daun Kari
Di pasar, namanya salam koja. Sementara di Eropa disebut sebagai curry leaf . Biasa digunakan pada masakan berkuah santan seperti gulai atau kari dan menghilangkan aroma amis.
2
Adas Manis
Bentuknya lonjong dan sesuai namanya, rasa bumbu ini sedikit manis sekaligus beraroma khas. Biasanya bumbu penyedap ini dihaluskan bersama bumbu lainnya. Adas manis juga dipakai untuk kue kering dan dessert  Timur Tengah.
3
Kayumanis
Terlalu banyak memakai kayumanis akan membuat rasa makanan “tertutupi” aromanya yang tajam. Karenanya, untuk setiap masakan atau kue, gunakan 1 senti saja.
4
Yoghurt
Merendam daging atau ayam, misalnya untuk kebab, dengan yoghurt akan membuat daging lebih empuk dan lebih lezat.
5
Zaitun
Asam hijau ini sebenarnya dapat dimakan mentah layaknya buah. Lain lagi dengan zaitun tua yang biasanya diolah menjadi minyak zaitun (olive oil) . Ada juga buah zaitun berbentuk acar dan biasanya berwarna hitam.
6
Ketumbar
Butirannya memberikan sedikit rasa pedas sedangkan daunnya memberikan aroma khas. Biasanya digunakan dalam masakan kari beraroma tajam. Umumnya, dijual dalam bentuk kering, tapi bila ada, pilih ketumbar yang daging buahnya masih memiliki warna hijau.
7
Minyak Samin
Istilah asingnya, ghee  dan terbuat dari lemak hewani yang dimurnikan. Bisa digunakan untuk membuat olahan daging kambing. Aroma kambingnya dijamin lebih keluar dan lebih gurih.
8
Biji Pala
Berguna untuk menambah aroma lezat pada hidangan dan menghilangkan bau amis dari daging kambing, daging ayam, atau amis telur pada pembuatan kue. Pilih biji pala yang masih lembap supaya wanginya makin menggiurkan.
9
Lada Hitam
Bentuknya butiran hitam, kecil, keras, permukaannya keriput, dan rasanya pedas sekali. Lada hitam lebih enak jika ditumbuk kasar supaya aroma dan rasanya sempurna.
10
Kapulaga






Kapulaga putih digunakan untuk masakan sedangkan kapulaga hitam untuk kue dan minuman. Aromanya yang menyengat sangat pas untuk masakan berbumbu tajam seperti nasi biryani atau gulai kurma. Di Indonesia, masakan Padang sering menggunakan kapulaga putih.
11
Jintan
Nama lainnya cumin  dan mirip adas manis tapi lebih halus dan lebih gelap. Jintan lebih tahan lama kalau disangrai dan dimasukkan ke dalam wadah kedap udara setelah dingin.
12
Garam Masala
Caranya haluskan ketumbar, jintan, kapulaga, kayumanis, dan cengkih. Agar aroma garam masala  tak hilang, taburkan saat masakan hampir matang.
13
Klabet
Berbentuk kubus, berupa biji-bijian, pahit, dan dipakai untuk membumbui kari. Rasanya tidak enak tapi wanginya tiada dua. Oleh karena itu, jangan terlalu banyak memakainya untuk menghindari rasa sepat.
14
Keju Feta
Keju feta lebih lembut sehingga mudah dijadikan isian sebuah olahan plus rasanya netral sehingga cocok di tiap hidangan.
15
Safron
Safron disebut juga kuma-kuma dan memberikan warna kuning kemerahan pada masakan seperti nasi biryani
16
Marjoram
Marjoram  identik dengan oregano  dan digunakan untuk penyedap makanan. Akan tetapi, marjoram  lebih manis dan lebih ringan dari oregano










Sumber :
dedetea66.blogspot.com/.../bumbu-dasar-chinese-food-bag2.ht...

majalahselera.blogspot.com/.../bumbu-khas-dalam-masakan-jepang.html

id.openrice.com › ... › Cita Rasa Unik Bumbu Dasar Masakan Korea

http://klubnova.tabloidnova.com/KlubNova/Artikel/Aneka-Tips/Kamus/REMPAH-TIMUR-TENGAH
BUMBU INDIA­­­

NO
NAMA BUMBU
KETERANGAN
1
Minyak Kacang

bahan organik minyak yang berasal dari kacang tanah Arachis hypogea, tercatat memiliki aroma dan rasa dari induknya kacang-kacangan.
2
Minyak Wijen



minyak nabati yang berasal dari ekstraksi biji wijen. Minyak wijen terdiri dari dua jenis, minyak dari biji wijen yang telah disangrai dan minyak dari biji wijen mentah.­­­­­­­­
3
Minyak Mustar







4
Minyak Kelapa

minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.
5
Minyak Bunga Matahari

6
Minyak Samin
Minyak samin (bahasa Arab: سمن, samn) atau ghee (Hindi घी, Urdu گھی, Punjabi ਘੋ, Kashmiri ग्याव/گیاو - dari Sanskerta ghṛtə घृतterang) adalah mentega dari lemak hewani (sapi, kerbau, kambing, unta) yang dimurnikan (mentega swalemak).
7
Minyak Kedelai



8
Cabai ( mirch )


9
Biji Sesawi Hitam ( rai )




tanaman semusim yang ditanam untuk dimanfaatkan bijinya sebagai rempah-rempah. Biji sesawi hitam diolah menjadi mustar. Mustar hitam yang dihasilkannya merupakan mustar dengan "daya sengat" yang paling kuat — namun nyaris tanpa aroma — dibandingkan dengan sumber mustar lainnya.
10
Jintan Putih ( jeera )

Penggunaan jintan putih yang paling dikenal adalah sebagai campuran bumbu kari.


11
Kunyit ( haldi manjal )

Kunyit sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan sejenis gulai, dan juga digunakan untuk memberi warna kuning pada masakan, atau sebagai pengawet
12
Kelabat ( meth )


Klabet dapat digunakan untuk obat herbal herb (daunnya) dan sebagai rempah (bijinya), dikenal juga dengan nama methi). Tumbuhan ini dibudidayakan secara global sebagai semi-arid crop dan merupakan bumbu umum untuk pembuatan kari atau kare.
13
Asafetida ( hing )

getah damar bubuk memiliki, rasa bawang-bawang putih yang sangat kuat
14
Jahe ( inji )
Jahe diperkirakan berasal dari India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Republik Rakyat Cina Selatan..Kemudian pada zaman kolonialisme, jahe yang bisa memberikan rasa hangat dan pedas pada makanan segera menjadi komoditas yang populer di Eropa.

15
Kayu Manis ( dhalcini )



Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Orang biasa menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan yang dibakar manis, anggur panas.
Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia.


Ajwain
terlihat seperti biji jintan kecil, tetapi lebih menyengat

Amchur





Terbuat dari mangga dijemur, dan digunakan sebagai pelunak daging.. Pengganti: jus lemon / jeruk nipis / asam / cincang mangga segar / pepaya segar cincang

Kala jeera ( black cumin )
Koki India menggunakan rempah-rempah ini dalam masakan kari dan tandoori mereka. Ini lebih gelap dan lebih manis daripada jintan biasa

Black Mustard Seed


Lebih besar dari biji mustard kuning

Brown / Black Cardamon


Brown Mustard Seed
Lebih kecil dan lebih panas dari biji mustard kuning. . Pengganti: biji sesawi hitam / biji mustard kuning

Fenugrek ( methi )
Rempah menambah rasa ke kari, chutney, dan saus. Ini tersedia dalam bentuk biji atau bubuk

Black Onion Seed ( nigela )



memiliki rasa lembut yang sering digunakan untuk meningkatkan aroma / rasa  masakan . Pengganti: biji jintan / biji wijen / oregano

Pomegranate Seed ( anardana )

Bits pulp delima ( biji saat kering ) masih sedikit lengket dan berfungsi sebagai agen souring dalam masakan India

White Poppy Seed ( kas – kas )


Koki India menggunakan ini sebagai pengental dalam kari dan sebagai isian dalam makanan yang dipanggang. Pengganti: biji poppy (hitam)

Bawang Putih ( lassan )




Garam Masala


Bubuk rempah-rempah hasil racikan untuk masakan India



2 komentar:

  1. saya dikasih tahu sama orang cina medan, bumbu dapur namanya moa/mua. bentuknya biji-bijian kecil kaya wijen. Apakah tahu biji moa/mua itu apa? atau nama lainnya apa? terima kasih

    BalasHapus
  2. Halooo

    Ada beberapa yang baru tahu sis..

    Romanindo

    BalasHapus